Milpa Alta es cuna de varias generaciones de tlachiqueros que mantienen viva la producción de aguamiel y de pulque en la CDMX
Por Edgar Segura*
Ante el resurgimiento del consumo de pulque en la CDMX, algunas supuestas pulquerías están vendiendo imitaciones de la bebida de los dioses, denuncia Fernando Mata Nápoles, tlachiquero con más de tres décadas de experiencia.
“Muchos hasta dicen que lo traen de Hidalgo, pero a veces no es pulque, lo que están produciendo es pulque fabricado”, explica.
Detalla que, para que un maguey llegue a madurar y produzca aguamiel (que al fermentar se convertirá en pulque), deben pasar 12 o 13 años. En cambio, mezclando levadura, avena y alcohol se puede imitar en días el sabor de la bebida.
Este mercado pirata, aunado a la escasa difusión que tiene el auténtico pulque local, hace de los tlachiqueros un oficio casi desconocido en la ciudad.
“Siempre ha sido conocido el nombre de Hidalgo como gran productor de pulque y aguamiel. Aquí también nosotros somos productores, pero creo que muchos consumidores nunca nos han conocido”, opina Fernando.
Un oficio que sobrevive
A diferencia de Hidalgo, el nombre de Santa Ana Tlacotenco no es famoso entre quienes se asumen como aficionados del pulque. Esta comunidad, ubicada en la alcaldía Milpa Alta, es cuna de varias generaciones de tlachiqueros.
De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se conoce como tlachiquero a la “persona encargada de raspar el maguey para estimular la producción de aguamiel, misma que después se extrae mediante succión con la ayuda de un acocote”.
Originario de Santa Ana Tlacotenco, Fernando raspa desde los 11 años: “El oficio de tlachiquero lo comencé desde niño, por parte de mis papás”. Posee un terreno de 3,500 metros cuadrados en donde siembra y cuida magueyes que posteriormente producen aguamiel. Asimismo, cuenta con su propio negocio: Pulque Los Fernandos.
Su caso no es único. En esta comunidad, ubicada en la zona rural de la capital, varias familias ejercen el oficio de la producción y la venta de pulque. A las afueras del pueblo se observan kilómetros de campos de maguey, mientras que en las casas es común encontrar letreros que anuncian la venta de la bebida de los dioses.
Artesanos de la bebida de los dioses
La jornada de un productor de pulque inicia desde las cinco de la mañana. Lo primero que hace es raspar el aguamiel y recogerla con un acocote. Para llegar a ese punto y que los magueyes estén maduros se requiere un trabajo de más de una década.
Cuando el maguey está maduro, el tlachiquero procede a “caparlo”, es decir, corta la penca que se erige sobre la piña y procede a rasparla hasta llegar a su corazón, formando una jícara en el centro: “Después hay que dejarlo reposar otros cinco o seis meses para que madure”.
Durante ese periodo tapa la jícara que se forma en la piña del maguey con una de sus pencas. Además, se doblan y amarran el resto de las pencas para evitar que ingrese agua en caso de lluvias. Pasado el tiempo de reposo, el tlachiquero vuelve a abrir el maguey y lo llena con agua.
Fernando explica que esto se hace porque al interior de la piña se forma una corteza que será necesario remover. El agua se deja en el interior de la piña durante cuatro o cinco días para hidratarla. Luego se extrae el agua con la ayuda de un acocote y se vuelve a raspar la piña del maguey para retirar la corteza húmeda.
Todos los días el tlachiquero acude por las mañanas y por las tardes a recolectar el aguamiel con la ayuda de un acocote. Una vez que empieza este proceso, el maguey puede producir aguamiel hasta por cuatro o cinco meses. Finalmente, el pulque se obtiene de la fermentación del aguamiel.
¿A qué sabe un buen pulque?
El tlachiquero explica a Chilango que el aguamiel debe ser moderadamente dulce, con un ligero sabor a penca. En cambio, el pulque debe saber ácido. Contrario a lo que podría pensarse, “el pulque en realidad no es baboso” y tampoco sabe a alcohol.
De acuerdo con Fernando, “el pulque ha tenido mucha demanda recientemente”. Ello ha llevado a que negocios en la zona centro de la CDMX vendan imitaciones de pulque o pulque rebajado con otros productos.
Detalla que estas imitaciones se pueden fabricar de dos formas. La primera es a base de avena: “la licúan, la celan, le ponen agua, alcohol y, si tienen, lo mezclan con pulque auténtico y ya tienen un pulque preparado. La otra manera en que se fabrica es con levadura. Se le echa agua, alcohol, azúcar y se le pone un poco de pulque real”.
“Es imitación, un pulque hechizo. Les puede quedar muy espeso y saber bueno, pero no aporta nada. Nada más los va a emborrachar por el azúcar y el alcohol”, advierte. En contraste, el pulque natural tiene propiedades medicinales, como la protección de la flora intestinal. También contiene vitaminas, complejo B y actúa como diurético.
Rescatando al pulque de la CDMX
Al resistir produciendo el pulque de manera tradicional, Fernando contribuye a la conservación de una tradición que varias veces ha estado a punto de ser desplazada.
Para mantener la producción tradicional, Fernando instaló su propio expendio. Además, participa en la “Ruta bebida de los dioses”, a través del Milpa Bus, en donde traslada a la personas al ejido donde cultiva sus magueyes. Les explica el proceso de elaboración y finalmente los lleva a su negocio.
El tlachiquero invita al público a conocer Santa Ana Tlacotenco y probar el verdadero aguamiel y pulque tradicional: “Cuando encuentren un verdadero pulque, les va a gustar. El pulque es medicina, es una bendición”.
En la CDMX no es fácil encontrar tanto pulque y de tan buena calidad, y muchos capitalinos ignoran que existe este paraíso pulquero. “Nadie habla de nosotros porque desgraciadamente desconocen que existimos, que aquí en Milpa Alta hay productores de pulque”, comenta Fernando
- A finales del siglo XIX e inicios del XX, el pulque sufrió campañas de desprestigio que lo calificaban como una bebida antihigiénica
*Texto adaptado para Chilango Diario