El chicuarote es un chile endémico de Xochimilco que se produce y consume en el pueblo de San Gregorio Atlapulco. Por desgracia, este “tesoro ancestral” está en riesgo de desaparecer
Por Edgar Segura*
Aunque es reconocido por el gobierno de México como un “tesoro ancestral”, el chile chicuarote (producto endémico del pueblo originario de San Gregorio Atlapulco, en la alcaldía Xochimilco) está a punto de desaparecer.
El largo tiempo que se requiere para su producción, su escasa rentabilidad económica y el paulatino abandono de la zona chinampera han provocado que menos productores se dediquen a la cosecha del chile que identifica y da gentilicio a una comunidad entera: los chicuarotes.
“Se hizo un censo el año pasado donde se identificó que había menos de seis o cinco productores de chile en toda la zona chinampera”, explica a Chilango Ernesto García Zeferino, uno de los últimos guardianes de este alimento.
El apelativo de “chicuarote” se volvió conocido a nivel nacional e internacional en 2019 a raíz de la película Chicuarotes, dirigida por Gael García Bernal, cuya trama transcurre en San Gregorio Atlapulco. Pero desde hace siglos se utiliza como gentilicio para las personas de esta comunidad.
No sólo porque aquí se produce el chile chicuarote, sino porque las características de este producto coinciden con las de los pobladores: “Al ser un chile picante y bravo, lo comparan con el temperamento de la gente de San Gregorio, que es fuerte, rudo”.
Lo que muchas veces pasa por rudeza, en realidad es orgullo, dignidad y defensa de su patrimonio: la comunidad es conocida, por ejemplo, por su lucha por el agua.
El chile chicuarote fue por mucho tiempo un elemento inseparable de la cultura de San Gregorio, uno de los 14 pueblos originarios de Xochimilco.
“Es una herencia familiar que nos da identidad, ha pasado de generación en generación”, apunta Ernesto, quien relata que su familia se dedica a la producción del chile desde 1880.
Tradición en riesgo
Poco a poco, las presiones económicas y el desplazamiento de la población que abandona la zona chinampera para trasladarse a entornos urbanos está acabando con la producción de chile chicuarote.
Este chile es de temporada, se da una vez al año. Además, su producción requiere meses: “La empezamos en febrero y vamos sacando el chile hasta junio. Únicamente tenemos de junio a octubre, porque después se quema con el frío. Entonces, la mayoría de la gente que depende económicamente del campo prefiere producciones constantes, por eso no lo ven tan redituable”.
A ello se suma el hecho de que el chile chicuarote requiere de un adecuado equilibrio entre sol y agua que pocas veces se da. Sequías o lluvias extremas pueden afectar la producción.
Ernesto presume ser el chinampero de San Gregorio que más chile chicuarote produce. Sin embargo, estima que en este año su cosecha se redujo entre 40% y 50% debido a las lluvias. Aunado a ello, el productor considera que la vida en la chinampa es cada vez menos atractiva para las nuevas generaciones.
“Mucha gente, al migrar del campo a las zonas urbanas, al convertirse en profesionista, se olvida de esto y se va perdiendo lo que es la enseñanza del chile”, comenta.
Terquedad de la buena
De hecho, el propio Ernesto estuvo a punto de abandonar la producción de chile chicuarote, pero la guía de su abuela lo llevó a rescatar esta tradición.
La vida de Micaela Ramos está ligada a este alimento desde que se casó. Para entonces, la familia de su esposo llevaba años sembrando y cosechando este producto. Recuerda que solía acompañar a su marido y a su suegro a las chinampas para ayudar a acarrear botes llenos de la cosecha del día.
En 2022, cuando falleció su esposo, Micaela vio en su nieto Ernesto la última esperanza de rescatar la tradición familiar: “Le dije: ‘Ay, cómo que ya no va a haber chile. Ándale, vamos a sembrarlo’. Me contestó que no, porque no sabía. Pero como yo iba con mi esposo, sabía cómo lo hacía todo. Entonces, ahora sí que yo obligué a mi nieto, él no quería”.
Micaela enseñó a Ernesto todo el proceso de producción: extraer la semilla de chiles secos, hacer el almácigo y los chapines, sembrar la semilla, etcétera. No obstante, el primer año las cosas no salieron bien.
“La mitad del lodo se le secó. Entonces, yo me puse a llorar”, recuerda Micaela. Pero con práctica, Ernesto dominó este arte.
La versión más aceptada sobre el origen de la palabra chicuarote es que proviene del náhuatl tzincóatl, que significa “cincuate” (serpiente que cuida el maíz) y que en Xochimilco se usaba para llamar a los niños tercos: “[Cuando] los niños no hacían caso, las madres soltaban el adjetivo de ‘¡tercos! como los chicuarotes’”.
Hoy, la terquedad de Micaela y Ernesto, su empeño de negarse a dejar morir una tradición, mantiene viva una herencia cultural y gastronómica.
¿A qué sabe el chile chicuarote?
Aunque el número de productores se ha reducido, la tradición de consumir chile chicuarote sigue presente en muchas familias de San Gregorio Atlapulco.
Aunque su edad ya no le permite viajar hasta la chinampa para sembrar y cosechar, Micaela sigue dedicando parte de su vida al chile. Todos los días toma una carretilla y va al centro del pueblo para vender lo que produce su nieto. Además, vecinas y vecinos tocan a su puerta para preguntarle si tiene producto.
Ernesto asegura que el sabor de este chile llega a ser bastante picoso: “Al morderlo se siente una similitud con el chile morrón, porque es muy jugoso, carnoso. Conforme lo vas mordiendo, el picor empieza muy leve y después se va expandiendo”.
*Texto adaptado para Chilango Diario