En medio de una corriente de innovación gastronómica, hay lugares que siempre serán un referente para nuestra cocina
Por Fernanda Balmaceda*
Esta es la segunda parte de un reportaje donde celebramos los sabores, historia y servicio de restaurantes que abrazaron nuestra ciudad y la volvieron casa.
Donde la ciudad come historia
En el 28 de la calle de Tacuba late un comedor que el país siente suyo. Nació como lechería y nevería; el barrio lo nombró y así quedó: Café de Tacuba. Sus seis salones cuentan México sin solemnidad: maderas talladas, talavera, vitrales y techos abovedados. En los muros, réplicas de pinturas que decoran el Castillo de Chapultepec, guiños a antiguos conventos y escenas muy mexicanas vuelven la casa una galería viva donde el antojo se sienta junto a la memoria.
La cocina suena como orquesta. José Núñez, gerente general con tres décadas en casa, dirige a un equipo de 130 personas que sostiene el compás en dos turnos. Tres mayoras custodian el sabor: Patricia, Claudia y Maricruz. Nelly se ocupa de las salsas y Betty de los tamales. Hay platos que explican por qué regresa uno: las Enchiladas Tacuba (creación de la casa) llegan rellenas de pollo, bañadas en salsa cremosa de espinaca y chile poblano, gratinadas al horno con parmesano; el mole se trabaja por tandas, tostando y moliendo en metate y molcajete; el chocolate mezcla cacao del Soconusco, Chiapas; en temporada asoman chiles en nogada (julio–octubre) y en fiestas, romeritos y bacalao. Aquí todo es continuidad con método.
Dónde: Tacuba 28, Centro Histórico
Horarios: dom-sáb: 08:00 a 22:30 (no hay reservaciones y el tiempo de espera es de 15 a 20 minutos)
IG: @cafedetacubarestaurante
Mar y ciudad a la vasca y a la mexicana
En el corazón del Centro, Danubio sostiene su leyenda con planchas veteranas, langostinos de tamaño indecente (700 gramos) y una sopa verde que parece sencilla hasta que se prueba. La casa abrió en 1936 con alma vasca (dos cocineros, José Arangüena y Víctor Amundarain, echaron raíces y llamaron a más paisanos) sobre un local previo de cervecería y salchichonería alemana. Desde entonces, aquí el mar se cocina con disciplina de vieja escuela y apetito chilango: producto del día, recetas que no cambian y un servicio que se anticipa.
La brújula del menú es clara. Las cocochas van al pil-pil, a la vizcaína o en salsa verde, como dictan los manuales de Bilbao; la merluza aparece en preparaciones clásicas; hay bacalao, chipirones y almejas según temporada. El abasto se cuida como en puerto: proveedores de La Viga con décadas de relación, bodegas listas para contingencias y una regla que Rafael Armesto Odriozola (voz de la casa) sintetiza así: “Aquí no negamos nada”.
Dónde: República de Uruguay 3, Centro
Horarios: lun-vie: 13:00 a 19:30; sáb-dom: 13:00 a 20:00
Reservaciones: 55 5512 0912 y 55 5521 0976
IG: @restaurantedanubio
Elegancia con memoria y oficio
En Plaza Loreto está la la Taberna del León, una casona de la familia lenz que data del año 1926 late como refugio del sur chilango: sombra de árboles, terraza abierta y un comedor que Mónica Patiño trajo a la ciudad en 1994 tras fundarlo en Valle de Bravo (1978).
Aquí el confort se sirve en los clásicos de la casa (la “pechuga de pollo al pipián de mi abuelita”, la sopa de frijol con nopalitos, las tostaditas de jaiba) y en guiños de técnica europea de “Core”, como el pato rostizado. La operación funciona como reloj: 20 cocineros y cerca de 30 personas en sala afinan tiempos cortos y servicio cercano. El pico llega a la comida; muchos vienen “a que los apapachen” y el equipo, casi en automático, recuerda el vino de cada mesa. La terraza, renovada por el arquitecto Dirk Jan Kinet, consolida la noción de oasis en plena plaza abierta.
A 30 años de vida, la Taberna del León sigue siendo lo que prometió: un ícono del buen comer, perfecto para sobremesas largas.
Dónde: Plaza Loreto, San Ángel
Horarios: lun y mar: 13:30 a 23:00; mié-sáb: 13:30 a 23:30; dom: 13:30a 18:00
Reservaciones: 55 5616 2110, 55 5616 3951 y 55 5550 0989
IG: @latabernadelleon
Ritual de mantel largo en el sur
Hay restaurantes que no compiten por novedad: confían en el rito. En San Ángel Inn, la promesa es esa: cocina mexicana e internacional servida con pulso clásico, donde la mesa manda y el tiempo corre a ritmo de conversación.
La carta apuesta por sabores que han probado su permanencia. La sopa de tortilla llega como prólogo impecable; las crepas de huitlacoche son el tipo de antojo que explica por qué aquí manda el comal bien llevado; el pato a la zarzamora hace equilibrio entre lo dulce y lo ácido; en temporada, los escamoles recuerdan que este comedor respeta los ciclos del ingrediente; y de postre, la isla flotante funciona como un cierre que bautiza sobremesas largas. Nada busca el golpe de efecto: todo está pensado para sentirse familiar y bien ejecutado.
Ubicado en una de las zonas más fotogénicas de la capital, San Ángel Inn es la definición chilanga del mantel largo. Un lugar para regresar cuando la ciudad pide un respiro bien servido.
Dónde: Diego Rivera 50, San Ángel Inn
Horarios: lun-sáb: 08:00 a 04:00; dom: 08:00 a 22:00
Reservaciones: 55 5616 1402 y 55 5616 2222
IG: @restaurantesanangelinn
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*Texto adaptado para Chilango Diario