Les llaman “el caviar mexicano” y no es exageración. aquí Te contamos por qué los escamoles son un tesoro nacional y te recomendamos los mejores lugares para comerlos.
Por Pablo Mata y Margot Castañeda
Alimento milenario, repleto de proteínas y reflejo de la generosidad de la tierra, los insectos y sus vástagos —sus huevos— son la respuesta a muchas preguntas alimentarias (¿cómo nos alimentaremos en 2050 cuando seamos más personas que recursos?). Quizá la cuestión más frecuente es: ¿saben bien? La respuesta, pertinente y con jiribilla: a huevo.
Escamoles: del escondite a la tortilla
Hay muchos tipos de insectos comestibles en México y cada uno involucra su propia maña para cazarlos. Sus tácticas para esconderse son nuestros señuelos y gran parte del encanto es el juego gato-ratón que establecemos con ellos.
Los terrenos semiáridos de los valles del centro del país son hogar de las hormigas escamoleras, que se reproducen en temporada de lluvias —cuando los mercados de la CDMX se jactan de vender sus huevecillos a precios de oro, $500 por kilo, más o menos—. Tierras como el Valle del Mezquital, o los valles de Tlaxcala, Puebla, Querétaro y el Estado de México, están llenas de pequeños túneles subterráneos; un inframundo de hormigas que colocan en sus huevecillos la esperanza primigenia de preservar la especie. El escamol, como cualquier otro huevo, está repleto de proteína (entre el 40 y el 60%, comparado con el 25-20% de la carne de res).
Las hormigas escamoleras protegen con su vida a sus huevos, pero también tienen que comer. Cuando salen a buscar víveres, aprovechamos para descubrir dónde está su escondite. Las hileras delatan el mapa de los nidos: si son más cuantiosas, estamos cerca del centro. Si son menos, hay que volver sobre los pasos y buscar las hileras más gordas.
Una vez encontrado el nido, hay que ser rápidos pero cautelosos. Primero, porque las hormigas huelen al humano y establecen una alerta roja. Nuestra peste les resulta insoportable, así que se repliegan con todo y sus huevos a los rincones más remotos de su laberinto subterráneo. Hay que ganarles. Segundo, porque no debemos lastimar sus nidos. Solo queremos llevarnos a sus hijos y comérnoslos, no somos unos monstruos.
El tesoro descubierto
La entrada a sus palacios generalmente se encuentra oculta detrás de una roca grande, o de las raíces de un maguey, las nopaleras o los árboles de pirul. Hay que escarbar unos 50 centímetros. El olor del nido pega de inmediato: un aroma profundo a plátano macho, a pino, a metal… Algunos las llaman “hormigas pederas” por cómo huele su nido.
Lo que pasa enseguida es la defensa de las hormigas: se suben a las manos, a los brazos, a la cabeza, a la espalda. Muerden. No son venenosas y sus mordidas no duelen mucho, pero hay que cuidarse de las hormigas rojas, las que sí son venenosas y habitan en el mismo ecosistema.
Después de escarbar y escarbar más: un túnel de unos cinco centímetros de grosor aparecerá. Hay que meter la mano hasta el fondo, a pesar de las mordidas en todo el brazo. Y entonces… ahí estará. El tesoro.
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Los frutos de la batalla
Los cocineros chilangos se las ingenian a la hora de prepararlos. Lo común es sofreírlos con mantequilla, cebolla, jitomate, epazote y chile. El guiso sabe parecido a los sesos, al requesón, a eso que se derrite en la lengua. Mayo y junio son los mejores meses para comerlos. Checa estos lugares:
Los Danzantes
Cada año, desde hace 22, lanza “Temporada de bichos”, un menú especial con insectos. Este año hay escamoles en caldo de raíz de cilantro o fritos con arroz salvaje.
Plaza Jardín Centenario 12, col. Coyoacán
$300 promedio
Don Chon
Su menú de bichos es permanente y su receta, la tradicional con mantequilla y epazote.
Regina 160, Centro Histórico
$250 promedio
Corazón de maguey
Con mantequilla y epazote, servidos con guacamole y tortillas de chapulín.
Jardín Centenario 9-A, col. Coyoacán,
$300 promedio
La cocina de San Juan
Siempre hay sofritos en mantequilla, aunque a veces en tortitas con queso panela.
Ernesto Pugibet 21, Centro Histórico,
$250 promedio
Los Almendros
En el menú de temporada (mayo y junio) hay escamoles al epazote, al ajillo y al mojo de ajo. En las mañanas, omelette escamolero.
Campos Elíseos 164, col. Polanco,
$300, promedio
Pehüa
En su menú degustación de primavera ($1,450) tienen un sope con frijoles, espuma de hoja de aguacate y escamoles.
Sonora 123, col. Roma Norte
La casa de los tacos
A la mantequilla, para taquear.
Felipe Carrillo Puerto 16, col. Coyoacán,
$184 por orden (3 taquitos)
El balcón del zócalo
Sirven una picadita de escamoles en su menú degustación ($480).
5 de Mayo 61, Centro Histórico
Nube Siete
En el festival “Moles y escamoles” (hasta el 27 de junio), hay escamoles al ajillo o en omelette.
Insurgentes Sur 3000, CCU