A comer como coreano

bbq coreano

Sin lugar a dudas, el gogi-gui es la forma más deliciosa de acercarse a la cultura coreana en la Ciudad de México. Ve con tus amigos, el BBQ coreano es para compartir.

Por Diana Féito Y Margot Castañeda

La cultura coreana en la Ciudad de México puede ser intimidante. El idioma es barrera, pero también la cerrazón de la comunidad —que habla poco e interactúa lo mínimo con nosotros, los chilangos—.

Poco conocemos sobre esta población y su rol en la ciudad. El censo del 2009 contó a 12,072 ciudadanos de Corea —del Sur y del Norte— en el país, y alrededor de siete mil en la Ciudad de México —sobre todo en Juárez, Polanco, Santa Fe y Tepito—. El barrio coreano se formó en la Zona Rosa y, aunque no sabemos bien por qué, todo indica que es por razones comerciales —sobre todo porque muchos trabajan en la compañía Samsung—.

Si quieres hablar con un coreano en la calle, lo más probable es que te conteste con monosílabos o acelere el paso para alejarse de ti. Es difícil acercarse a ellos pero, por fortuna, la comida es un lenguaje universal y uno de los principales oficios de los coreanos en México es el de restaurantero.

“Algo mágico ocurre cuando la carne es cocinada con fuego y humo”, dijo David Chang, conductor de la nueva serie Ugly Delicious. Cuando se tiene un BBQ coreano —gogi-gui— enfrente, la frase cobra sentido.

En la ciudad existen, por lo menos, 30 restaurantes que ofrecen la experiencia del gogi-gui. Es fácil identificarlos por las mantas con caracteres del alfabeto coreano y las ilustraciones que anuncian sus platillos.

BBQ coreano: hazlo tú mismo

El rito del BBQ coreano se concentra en una parrilla —eléctrica o de carbón— al centro de la mesa. Es el comensal quien se encarga de asar la carne —marinada o natural, con aceite y ajo—, las costillas, el lomo, el tocino grueso… Los cortes se clasifican en dos conceptos principales: bulgogi —cortes delgados, de res, cerdo, ternera— y el galbi —las costillas—.

Puedes pedir el corte, o combinación de cortes, por gramaje. No te sorprendas al ver tijeras en la mesa, se usan para porcionar. Hay que tener habilidad al usarlas: con los palillos se sostiene la carne y con las tijeras se corta para que quede del tamaño perfecto.

Para acompañar, se sirve el banchan, una serie de guarniciones que van en platitos alrededor de la parrilla. Por lo general hay ensaladitas de pepino y espinaca, papa agridulce y kimchi, la típica col fermentada que nunca falta en las comilonas coreanas. Todo llega al mismo tiempo y todo es para compartir. Además, el banchan tiene refill —pero debes pedirlo—.

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El taco coreano

Parte del gogi-gui es un canasto con hojas de lechuga frescas. Están ahí para cumplir la función de la tortilla. Cuando la carne esté en su mejor punto, toma una hoja de lechuga, ponle un poco de arroz al vapor, un pedazo de carne, la guarnición que quieras y listo: envuelve y come como cualquier taco. “Nosotros siempre acompañamos el BBQ con salsas a base de pasta de soya y de chile”, cuenta Vivian, así que no olvides humedecer el taco con un poquito de salsa o kimchi.

Al final de la comida se acostumbra comer fruta y beber un ponche de arroz llamado sikhye, o un té de arroz cocido conocido como sungnyung; aunque no todos los restaurantes lo ofrecen.

Éntrale al kimchi

El kimchi es el emblema culinario de Corea. Consiste en diferentes vegetales fermentados, aunque la col es el ingrediente más popular. “Su origen proviene de la necesidad de conservar verduras durante el invierno, estación en la que escaseaban —cuenta Vivian Oh, chef coreana quien lleva 10 años en nuestra ciudad—. El fin era ingerir vitaminas y minerales”.

Abre tu mente antes de probar el kimchi. Es ácido, picoso con una alta concentración de umami —el quinto sabor que se refiere a lo delicioso—. No es fácil. “La primera vez que probé el kimchi me gustó, pero es un sabor muy fuerte”, asegura Michelle Flores, consultora en reubicación de expatriados. Los coreanos comparan el kimchi con el queso: es un gusto adquirido con una gran variedad de estilos.

Para beber

Los coreanos suelen acompañar su comida con tres cosas: cerveza, soju —destilado de arroz similar al vodka— y makgeolli —un tipo de pulque hecho a partir de trigo y arroz—. Si bebes soju, debes seguir reglas: 1) no puedes servirte a ti mismo, alguien más debe de hacerlo (sujeta el vaso con dos manos al momento de que alguien lo llene), y 2) siempre debes dar un trago cuando alguien brinde. Después de unas cuantas botellas de soju, estarás listo para el karaoke.

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BBQ coreano en la CDMX

Tan asentados están los BBQs coreanos en la ciudad que ya se han convertido en una de esas experiencias que todo chilango debe conocer. Si quieres entrarle al gogi-gui, hazlo en alguno de estos lugares:

Nadefo

Dónde: Liverpool 183, Juárez
Cuándo: lun-dom 12:30-23 h
Costo Promedio: $300

Goguinara

Dónde: Génova 20, Zona Rosa, Juárez
Cuándo: lun-dom 12-22 h
Costo Promedio: $200

Mapo Galbi

Dónde: Liverpool 185, Juárez
Cuándo: lun-dom 11-23 h
Costo Promedio: $300

Young Bin Kwan

Dónde: Copenhague 28, Juárez
Cuándo: lun-dom 10:30-22 h
Costo Promedio: $300

Biwon

Dónde: Florencia 20, Juárez
Cuándo: mar-vie 12-22:30 h, sáb-dom 12-22 h
Costo Promedio: $250

 

Numeralia

6,500 son los habitantes coreanos, aprox., en la CDMX, según el censo del 2009.

30 restaurantes coreanos coexisten a lo largo y ancho de la capital de nuestro país.

15 años antes, los restaurantes solamente atendían a la comunidad coreana.