El ceviche –o cebiche, en la grafía peruana– es la perfección de lo simple. Solo se necesita pescado fresquísimo, sal, pimienta, limoncito y cebolla morada. Uno de los mejores cebicheros que tiene la Ciudad de México me dijo una vez que el secreto para hacer el “mejor cebiche” es que no hay secreto. “Cinco ingredientes y nada de marinar el pescado durante horas —dijo—, se cura con el limón minutos antes de comerlo”. Según él, solo hay que poner cuidado en la calidad del pescado y en la sazón. “Si dominas esto, ya tienes permiso de ponerle más: leche de tigre, ají, hierbas…”.

Ese cebichero es Yoshi Nakasone, el genio peruano detrás de Las Nazarenas (Tehuantepec 254, col. Roma Sur). Su cebiche, carnoso y abundante, es referencia en la ciudad. Caserito, servido en un platito floreado con leche de tigre, ají, cilantro, camote y maíz; pero de primer mundo en su sabor: suficientemente ácido, cremosito, salado, que no necesita ni siquiera una tostada. Lo único que tal vez lo mejora es acompañarlo con una chelita Cusqueña.

Otro cebiche peruano que le compite al “nazareno” con dignidad es el de Yakumanka (Guanajuato 138, col. Roma Norte). Pareciera que Gastón Acurio escuchó el consejo de Yoshi y primero dominó el cebiche tradicional. Después, con su ingenio y sus recursos de celebrity chef, lo elevó al nivel fine dining con pasta de chile cuaresmeño, cancha serrana —maíz tostado—, habanero y chicharrón de calamar. ¡Coño, Micky! Que este chunche está delicioso. Como siempre, el veneno está en lo frito y crujiente.

Como aquella creencia de “no comer pescados ni mariscos en meses sin R” ya quedó en el pasado, el verano, con sus días de calores y lluvias, es un llamado a cebichear. En Las Nazarenas, el cebiche cuesta $125, y en Yakumanka, $230. No vale la pena preguntarse cuál está mejor; prueben los dos sin comparar.