Con Oaxaca a más de 400 kilómetros de distancia, siempre estamos en búsqueda de
lugares que satisfagan nuestro antojo por sus sabores. Pasillo de Humo, situado dentro de
food court gourmet Parián Condesa, posee platos auténticos y recetas que han trascendido
generaciones.
El local toma su nombre de los apartados de carnes asadas que viven en los mercados de la capital oaxaqueña. Por este proyecto, Alam Méndez, el chef, renunció a La Hija de
Sánchez, restaurante de tacos en Copenhague. Él es el encargado de trasladar los platillos
que aprendió de su madre, la cocinera tradicional Celia Florián, de Las Quince Letras, el
afamado restaurante del Centro Histórico.
Para empezar bien, pide una tlayuda con chorizo y chapulines (los bichos son pequeños,
así que no hay nada de qué asustarse). Pero si buscas probar algo único, híncale el diente
al chile de agua relleno de salpicón de cerdo en vinagreta. Sería un error saltarse los
moles. Alam prepara un huaximole increíble (elaborado a base de semillas de guaje) con
pulpo frito que terminarás cuchareando con sus delicadas tortillas nixtamalizadas en casa.
La pancetta es gloriosa, cocida durante ocho horas para luego ser sellada a la sartén; el
calor de tu boca disuelve lentamente la grasa y la carne se desprende por sí sola.
Su servicio es impecable, y la presentación en el plato, un deleite para el ojo; además, la
informalidad del entorno invita a revisitar el lugar cualquier día de la semana (los
desayunos también son una chulada). De lo único que me podría quejar es de la música.
No soy fan de comer con Luis Miguel o Alejandro Fernández de fondo. Y una
advertencia: en efecto, saldrás oliendo a humo.
Pasillo de Humo
Avenida Nuevo León 107, Condesa, 5211 7414, lun-dom 9-19 h, $ promedio: $350
