Esta es la primera parte de un reportaje donde celebramos los sabores, historia y servicio de restaurantes que abrazaron nuestra ciudad y la volvieron casa
Por Fernanda Balmaceda*
Porque ser chilango no es nacer aquí: es hacer propia la ciudad, celebrar el origen, arriesgar lo nuevo y fijar reglas propias. En estas cocinas de largo aliento (con historias que trascienden generaciones; mayoras y chefs; manteles largos y mesas corridas; mar y milpa) no se negocia lo esencial: en la CDMX se come con identidad, oficio y carácter.
Receta chilanga desde 1957
Cuando María Elena Lugo y Raymundo Vázquez levantaron en Clavería una pequeña fuente de sodas, la convirtieron (con trabajo y sazón de casa) en Nicos, un comedor familiar donde la CDMX se sirve en plato hondo. La escena se repite todos los días: una sopa bien nacida, un mole “de la Ciudad de México” con su tamal de frijol, nopales que saben a Milpa Alta y un servicio que parece tener memoria de todas las mesas. No es nostalgia: es método.
La carta captura un mosaico que va del huerto a la mesa con naturalidad: ese mole con su tamalito moreno; la trucha de acuacultura sustentable que se cuece con técnica tradicional; o el conejo que viene del recuerdo al antojo. Las listas y los reflectores los han reconocido (50 Best y Michelin incluidos) pero lo que sostiene el lugar no es el aplauso, sino la repetición feliz de sus comensales: familias que llevan décadas visitándolo, cocineras que vienen a “ver cómo hacen la sopa”, turistas a quienes alguna prima chilanga trae “para que entiendan de qué va”. Aquí la ciudad se vuelve hogar, bocado a bocado.
Dónde: Cuitláhuac 3102, col. Clavería
Horario: lun a mié, 08:00 a 18:00; jue a sáb, 08:00 a 21:00; dom, 08:00 a 17:00
Reservaciones: 55 5396 7090
IG: @nicosmexico
Sazón y partidas de dominó
En la frontera entre Chapultepec y San Miguel Chapultepec hay una cantina-restaurante que aprendió a combinar mantel largo con cubilete. El Mirador tiene historia previa a 1904; en 1944 lo toma don Juan Celorio, y desde entonces la familia ha sostenido la casa con una idea sencilla: cambiar sólo lo necesario para que el sabor sea igual hoy al de hace décadas. Aquí se sirve la tradición sin rodeos: Caldo 1904 (pollo y res), tacos de chamorro y de lengua, milanesa manchega (en tamaño XL), pulpos a la gallega y abulón que el mesero termina de preparar frente a ti. Cocina de antojo mexicano con acentos españoles, hecha con técnica clásica.
Al frente está el chef Félix Lucas Domínguez; la familia Celorio custodia el recetario y el estándar. Ese equilibrio explica por qué El Mirador puede ser, a la vez, un restaurante para cerrar un trato, una cantina para tirar dominó y un sitio para comer como antes, con sazón constante y carácter de barrio elegante.
Dónde: Chapultepec 606, col. San Miguel Chapultepec
Horario: lun a mié y sáb, 13:00 a 22:00; jue y vie, 13:00 a 23:00; dom, 13:00 a 19:00
Reservaciones: 55 5286 2161 y 55 5286 2165
IG: @el_mirador_de_chapultepec
Aquí amanece el antojo
En la esquina más madrugadora de la Del Valle, Fonda Margarita sigue oliendo a carbón, a café recién colado y a frijoles que llevan horas meciéndose en cazuela de barro. Abrió en 1948 como respuesta a una necesidad (dar de comer bien y temprano a una colonia en construcción) y terminó volviéndose rito chilango: formarse con paciencia, pedir “lo del día” y compartir mesa con quien toque, sin jerarquías ni fotos de famosos en la pared. “Aquí todos valen lo mismo”, decía doña Margarita Lugo de Castillo, la fundadora, y la regla quedó escrita en la rutina: servicio ágil, platos sabidos y sazón que no negocia atajos.
El emblema de la casa son los huevos con frijoles (tirados veracruzanos, a su manera) de sabor inconfundible y adictivo. La carta de guisados rota por días: longaniza en salsa verde, carnero en salsa verde los jueves, pancita los sábados. Los chilaquiles llegaron cuando la moda empujó, pero aquí nacen con tortilla recién hecha, no de sobras. El servicio corre como fast food a la mexicana: guisos listos, huevos al momento, rotación constante. Si hay definición de “clásico”, aquí se sirve desde antes de que amanezca: cocción lenta, sazón honesta y una mesa comunal donde la ciudad se reconoce.
Dónde: Adolfo Prieto 1364 B, col. Tlacoquemécatl Del Valle
Horario: mar a dom, 06:30 a 12:00
IG: @fondamargarita
El Cardenal: una cátedra del desayuno capitalino
Antes de que el Centro levante cortinas, El Cardenal ya huele a pan recién horneado y a chocolate espeso. Abrió en abril de 1969 y, desde entonces, la familia Briz Garizurieta sostiene una promesa sencilla y exigente: cocina popular mexicana hecha con método y servicio que no pierde el pulso ni en hora pico. Por eso aquí el desayuno no es un trámite: es una ceremonia. La carta madrugadora arma un retrato de la ciudad con huevos revueltos a la cazuela, aporreado, gorditas hidalguenses y ese trío irresistible de conchas con nata y chocolate de la casa que muchos chilangos aprendieron a pedir de memoria.
El Cardenal es la cátedra del desayuno capitalino: orden, ritmo y una noción de “lo bien hecho” que no necesita modas para brillar. Su manera de cuidar el pan y la nata es casi un manifiesto.
Dónde: Palma 23, Centro Histórico
Horario: lun a dom, 08:00 a 18:30
Reservaciones: 55 5521 3080, 55 5521 88 15 y 55 5521 88 17
IG: @restaurante.elcardenal
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- Espera pronto la segunda parte de este reportaje
*Texto adaptado para Chilango Diario
