Fotografía: Cortesía. Texto por Mariana Castillo.

Juan, quien decide presentarse así sin apellido, es tsotsil. Nos dice que a los bebés se les envuelven en su comunidad como si fueran mazorcas, como esa que está junto a San Juan Bautista en el altar principal de la Iglesia de San Juan Chamula, Chiapas, espacio sagrado que huele a copal, juncia y flores —que está lleno de santos y algunos llevan tus peticiones y confesiones al mundo de lo sagrado a través de espejos—. El maíz está en esos altares fundamentales, en sus tortillas y en el pox, esa bebida espirituosa local infaltable en sus ritos.

Al preguntarle qué es lo que consumen para sus fiestas especiales dice que el alimento es visto como sostén. Entonces, si van a comer chayote, solo lo comen hervido; si van a comer caldo de pollo, este solo lleva hierbas y sal como condimentos, no hay mezclas entre ingredientes. Lo que se lleva a la mesa es parte de su cosmovisión centrada en la templanza. “Aquí no tenemos una gran gastronomía como la que esperan los turistas”, me dice. Esa respuesta me hace querer escribir esto.

Comprender que cada cultura tiene sus apreciaciones, valores, necesidades y desigualdades alrededor de lo alimentario es vital al desplazarnos a conocer contextos ajenos al nuestro. Eso nos hace tener más apertura de lo que estamos observando y así buscar lecturas más profundas sobre lo que para cada quien significa comer y a lo que cada quien puede acceder. 

Hay curanderos que te alivian enfermedades físicas y del alma. Como intermediarias, están aves, gallinas y pollos. Si tu padecimiento es del alma, estos podrán comerse al final del proceso de curación, si es físico, esto se evita porque “absorben” esos males. Esto para nada tiene una finalidad culinaria, sino espiritual. Ese eje es habitual en distintos pueblos originarios.

Otro ejemplo es que el célebre refresco sabor cola está en sus ofrendas aunque antes se usaba jugo de caña o de otras frutas. Juan explica que esta es un contraste en color y significado con el pox, pero leer el artículo “Etnografía de los procesos alimentarios y el poder en regiones indígenas de Chiapas” de Marina Alonso Bolaños et al. brinda herramientas para saber que estas zonas han sido afectadas por procesos sociales y racismo sistémico que también se ve reflejado en la adopción de bebidas y alimentos que antes eran ajenos por más de una razón: prestigio, economía, etc.

De nuevo, hablar de alimentación es más que describir sabores.

Agradezco a Viajes Itzza y hotel Sombra del Agua por su apoyo para este texto.