El encargado de la primera tortillería de maíz nativo de la CDMX nos habló del proceso que hay detrás de cada tortilla y sus ventajas nutricionales
Por Edgar Segura*
Semanas después de su inauguración, la primera tortillería de maíz nativo de la CDMX concentra filas de decenas de personas que se acercan con curiosidad a probar sus productos. “La demanda es muy buena, la verdad es que la gente está aceptando mucho esta tortilla”, cuenta en entrevista con Chilango el encargado del lugar, Francisco Contreras.
También reconoce que “hay fallas todavía, hay muchas cosas que mejorar”. Por ejemplo, la producción es de apenas el 50% de la meta diaria, mientras que el precio de venta excede lo anunciado por la jefa de Gobierno, Clara Brugada.
Para vecinos y vecinas de la alcaldía Iztapalapa, la tortillería de maíz nativo representa una alternativa para obtener un producto de mayor calidad. “Preferimos que esté un poquito más caro, pero que sean tortillas de buena calidad”, comenta Patricia, aunque expresa su sorpresa por el hecho de que el kilo se venda a un precio más elevado del que se anunció en la inauguración, apenas el 23 de septiembre.
Mientras tanto, para productores de la zona rural de la capital, la tortillería representa una oportunidad de obtener un ingreso digno. “Hay una red de 66 productores que participan en esto. Además, aquí estamos trabajando tres personas y en la bodega están otras dos”, detalla Francisco.
Del campo a la servilleta
La tortillería se ubica al interior de la Utopía Libertad, en Iztapalapa. El maíz con el que se abastece proviene de los pueblos de San Miguel Xicalco y La Magdalena Petlacalco, en la alcaldía Tlalpan.
En su inauguración, Clara Brugada explicó que su gobierno comprará directamente el maíz a 66 productores que conforman la Red Centli con la intención de apoyar su economía y ofrecer al público tortilla a precios accesibles.
“Queremos que lo que se produce en el campo de la ciudad llegue directo a los consumidores y nos saltemos a intermediarios que encarecen los productos, que los venden mucho más caros, cuando tenemos la capacidad como gobierno para apoyar”, dijo la mandataria capitalina.
Agregó que, al pasar directamente del campo a la tortillería, las tortillas que aquí se producen son libres de organismos genéticamente modificados, aditivos y pesticidas.
Tortillas diferentes
Francisco asegura que los productos de esta tortillería tienen una mayor calidad nutricional gracias a que se elaboran mediante un método tradicional.
Una vez que el maíz llega directamente desde el suelo de conservación, pasa por el proceso de nixtamalización, es decir, su cocción en agua con cal. “Ponemos a cocer el maíz y después lo pasamos a un espacio donde lo dejamos reposar ocho horas. Al día siguiente lo enjuagamos y lo pasamos al molino”, detalla el encargado.
Agrega que el molino de esta tortillería trabaja con piezas de piedra volcánica, lo que imita el trabajo de un molcajete: “Es sorprendente porque se puede trabajar con una máquina, pero no se pierde el concepto de lo tradicional. Se mecanizó el proceso y se puede trabajar con más masa, pero sin perder el concepto ancestral. La piedra del molino es la misma piedra del metate, pero tiene un motor de 10 caballos de fuerza. Estamos hablando de que puede hacer el trabajo de 100 personas moliendo en metate”.
El maíz molido se hidrata y se pasa a una máquina amasadora. Finalmente, la masa se vierte en una tortilladora que tiene capacidad para producir hasta 50 kilos de tortillas por hora.
Francisco destaca que detrás de cada kilo de tortillas que sale de la Utopía Libertad hay al menos dos días de trabajo. En cambio, otras tortillerías de la ciudad reciben una masa procesada, ya sin nutrientes.
“El tema con las otras tortillas es que la calidad ha decaído muchísimo por temas de industrialización. Ya son harinas. Son tortillas hechas con restos del maíz, porque [las fábricas] le quitan el germen para hacer los aceites, le quitan los almidones para temas textiles, y dejan [para las tortillas] lo que no les sirve. Eso lo convierten en harina, lo envasan y es lo que llega a las tortillerías”, explica Francisco.
El precio de la nueva tortilla
Al inaugurar el lugar, Clara Brugada anunció que el kilo de tortilla tendría un costo de $22. Sin embargo, en un recorrido realizado por Chilango se constató que el costo de la tortilla en la Utopía Libertad es de $25 el kilo.
Habitantes de Iztapalapa se han sorprendido porque el precio es más elevado, aunque consideran que lo vale. “Lo que pasa es que las tortillas de la calle al otro día ya están pegajosas, entonces vamos a probar estas”, dice la señora Patricia, quien acudió por primera vez a la tortillería de maíz nativo.
Otra promesa fue que la tortillería operaría de martes a domingo, en un horario de 09:00 a 17:00. Sin embargo, clientes afirman que hay días que el horario no se cumple. “La otra vez venimos y ya no había. Me dijeron que como en hora y media se había terminado todo. Venimos como a las 11:30 y ya no había nada”.
Por otro lado, aunque se preveía una producción de 400 kilos de tortillas al día, Francisco reconoce que actualmente se están produciendo únicamente entre 150 y 200.
“No es por justificarnos, pero estamos adaptándonos. Estamos adaptando todo el sistema de traslado de la bodega de maíz, y estamos viendo algunos temas con los productores, que todavía se están capacitando… No es lo mismo venir desde un día antes a nixtamalizar que llegar y solamente abrir sacos de harina, mezclarlos y echarlos a la máquina tortilladora”.
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“Sería muy importante que la gente venga y conozca de dónde viene el maíz, cómo se cultiva y cuál es todo el proceso para llegar aquí, para que valoren la tortilla y al final sepan que vale la pena comprarla”
– Francisco Contreras, encargado de la tortillería de maíz nativo
*Texto adaptado para Chilango Diario
