Se dice que este caldo de Tlalpan nació como un remedio para la cruda del presidente Antonio López de Santa Anna
Por Liz Basaldúa*
En una ciudad donde abundan los tacos, las garnachas y los antojitos, hay un platillo que puede decir con orgullo que nació, creció y se sigue preparando aquí: el caldo tlalpeño. Y no, no estamos hablando de una reinterpretación o una fusión chilanga, sino de un caldo que lleva en su nombre la raíz exacta de su origen: Tlalpan, el corazón del sur de la ciudad.
En un país lleno de recetas con siglos de historia, muchas veces regionalizadas, el caldo tlalpeño es una rareza: es el único platillo elaborado que puede presumir su origen chilango con todas sus letras.
De acuerdo con el chef Ulises García, un apasionado defensor de la receta original y habitante de Tlalpan de toda la vida, este platillo tiene un origen tan pintoresco como verosímil. Corría el siglo XIX, cuando Tlalpan aún se conocía como San Agustín de las Cuevas. En una de las tradicionales fiestas del 28 de agosto, el entonces presidente Antonio López de Santa Anna, famoso por su gusto por los festejos largos y ruidosos, amaneció con una resaca que ni el poder podía aliviar.
Una cocinera local preparó un remedio con lo que tenía a la mano: caldo de gallina, verduras del huerto, chipotle seco y epazote fresco. Al probarlo, Santa Anna preguntó cómo se llamaba esa maravilla, y la cocinera respondió con lo más lógico: caldo tlalpeño.
Ese plato, servido en barro, fue el inicio de una tradición que ha sobrevivido más de 150 años, no sólo como receta sino como símbolo del sur capitalino.
¿Qué hace único al caldo tlalpeño?
Hoy en día, muchos restaurantes lo sirven como si fuera un caldo de pollo genérico con un chile chipotle flotando. Pero según el chef Ulises, eso es reducirlo a una caricatura. El auténtico caldo tlalpeño tiene una personalidad mucho más compleja.
Sus ingredientes esenciales son:
- Pollo (de preferencia muslo, aunque se vale pedir pechuga deshebrada)
- Ajo, cebolla y sal para una base clara pero sabrosa
- Zanahoria, calabaza y garbanzos como sus verduras tradicionales
- Un chile chipotle seco que le da el picor justo
- Y epazote, esa hierba mexicana que le aporta el aroma y sabor que lo distingue
“La magia está en el epazote”, dice el chef Ulises, “sin eso, no es tlalpeño, es sólo caldo con chipotle”. La preparación también importa. En su cocina, el caldo se sirve directamente del fogón para que se mantenga caliente hasta la última cucharada. Porque como él mismo dice, “nada peor que un caldo tibio que se enfría antes del primer ‘mmmmm’”.
Como todo platillo popular, el caldo tlalpeño ha adoptado múltiples versiones: hay quienes le agregan queso, otros xoconostle, algunxs incluso lo preparan como si fuera un mole de olla. “Cada abuelita tiene su receta secreta”, comenta entre risas el chef Ulises. Pero si unx habla de la tradición, la base siempre es caldo de pollo, verduras, epazote y chipotle. Si eres amante del aguacate le puedes poner todo el que quieras, le da un toque delicioso.
Y aunque su receta ha sido reinterpretada incluso por cocinas de hoteles, franquicias y cocinerxs improvisadxs, pocxs logran transmitir la calidez original que tiene cuando se prepara en una cocina de mercado, con humo, sazón y alma. Porque el caldo tlalpeño no sólo alimenta el cuerpo, también reconecta con lo que significa ser chilangx desde la raíz, desde la olla, desde el barrio.
Y si aún no lo has probado bien hecho, como debe ser, no basta con decir que conoces la ciudad. El caldo tlalpeño no es una sopa cualquiera: es el plato más honesto, cálido y chilango que puedes llevarte a la boca. Porque sí: este caldo es la CDMX servida en un plato hondo.
Prueba un auténtico caldo tlalpeño
Puedes disfrutarlo en el mercado de Tlalpan, donde el chef Ulises García sigue sirviendo diariamente este platillo, con receta mejorada, cocido a fuego lento y con el orgullo de quien cocina no sólo para vender, sino para preservar la historia.
Dónde: Mercado de Tlalpan (Guadalupe Victoria 97, esquina con Congreso, Tlalpan Centro)
Horario: dom a vie, de 09:00 a 18:00 (cerrado los sábados)
Costo: $130 el plato
- Más de 150 años de historia tiene el caldo tlalpeño, platillo icónico del sur de la capital
- El epazote es básico en este plato, “sin eso, no es tlalpeño, es sólo caldo con chipotle”, dice el chef Ulises García
*Texto adaptado para Chilango Diario
