Se dice que México es uno de los países que más variedad de pan tiene y ¿cómo negarlo? basta ver la variedad de conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas y corbatas exhibidos en panaderías que llevan años en la CDMX
Una de las grandes delicias que tenemos los chilangos es pasar por una panadería y detenernos por el olor que se percibe desde metros de distancia. Es inevitable entrar y llevarte al menos una pieza; los pasos para degustarlo comienzan desde escoger el adecuado, pagarlo –por favor-, sacarlo de la peculiar bolsa papel, olerlo –como se huele a un libro-, partirlo a la mitad y comer -antes que nada- el migajón, suavecito, recién salido del horno, después una mordida a todo el pan, escuchando ese crujidito al morder … hasta quedarte con la chichita –así se le dice- ese último bocado.
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¿Se te antojo? Pues corre a tu panadería más cercana, seguro hay una en tu colonia. Esto debido a que la historia del pan data desde tiempos prehispánicos con la elaboración de tortillas de maíz llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido.
La elaboración del pan, como lo conocemos, llegó con la conquista. Fue por los Españoles que el pan comenzó a elaborarse con trigo. Ahí comenzó la historia de las panaderías. En 1525 Hernán Cortés pedía que toda la producción del pan fuera llevada a la plaza central para su comercialización. Todas las panaderías que existían debían cumplir con las normas establecidas para su producción, tanto por el peso como por el precio.
Además de los negocios establecidos, se veía en las plazas a mujeres con enormes canastas vendiendo pan. Para finales del siglo XVIII llegan a la Ciudad de México panaderos europeos que comenzaron negocios familiares. Uno de los más conocidos fue Manuel Mazza, italiano, que inició su negocio en Oaxaca, su fama la obtuvo después de que su hija se casara con Benito Juárez.
Se sabe que en 1880 ya existían más de 78 panaderías y pastelerías en la CDMX, muchas eran pequeños negocios familiares. En 1884 comenzaron a llegar las grandes pastelerías del extranjero como, el ya conocido, El Globo. En el siglo XX se instalaron panaderías como La Viscaina, que a la fecha sigue ofreciendo pan a los chilangos.
Con las panaderias llegó la venta de autoservicio. En sus inicios las panaderías atendían a través de un mostrador. Al llegar, la gente solicitaban su pan y las empleadas lo colocaban en las charolas.
En los años 50 esto cambió y fue Antonio Ordoñez Ríos quien implementó el autoservicio en sus panaderías La Espiga. A la fecha, con sus ya casi 99 años de edad –aunque no lo creas- sigue yendo a sus panaderías. Así las panaderías han jugado un papel importante en la industria de nuestro país.
(Fotos: Facebook México de Ayer/La Ciudad de México en el Tiempo/cortesía)
