Midam, un restaurante con sazón coreana

Del tradicional asador al centro de la mesa a la cocina fusión que trae tacos con una sazón coreano-mexicana, Midam muestra la nueva forma de compartir a la hora de comer

Para Daniel Lee la cocina nació de la experiencia. El joven de 27 años dirige Midam, un restaurante de BBQ coreano pensado en el estilo mexicano, pero con la tradición culinaria de sus padres, los creadores de Nadefo, ubicado en la Juárez.

Por fuera, Midam está muy lejos del estilo de las fondas coreanas. El espacio ubicado en Pedregal 49, Lomas de Chapultepec, tiene espacios amplios, luces neón, un árbol a mitad de la entrada y un mobiliario que combina sillas y sillones, pero que, además, conserva la esencia de los asadores en cada mesa y el modelo festivo de compartir todos los alimentos.

Daniel Lee se sabe con la fortuna de conocer dos mundos. Él nació en Corea, pero desde los tres años vive en México. Aquí estudió hasta la preparatoria y durante todos esos años convivió y comió como mexicano, mientras en casa mantenía vigentes los sabores familiares.

“Yo no estudié cocina, soy ingeniero en Sistemas Computacionales, pero tengo la experiencia porque durante ocho años ayudé a mis papás en Nadefo. Ellos no hablan muy bien español y yo era el que tenía contacto con la cocina, los meseros y los clientes que pasaron de ser 90% solo coreanos y ahora un 40% de los comensales son mexicanos”, dice.

Ese cambio le hizo darse cuenta de que había un público sin atender que exigía un mejor servicio al cliente y algunos cambios en los menús, pues según él, había sabores y estilos de cocina que no llamaban la atención del paladar mexicano.

“El segundo hecho que hizo la diferencia fue que estudié la universidad en Canadá, y como la comida era muy cara le hablaba por teléfono a mi mamá para que me diera recetas, pero como mi estilo de comer estaba muy habituado al de México, empecé a hacer cambios en las indicaciones que ella me daba, le bajaba al ajo y le subía a lo dulce o lo picoso, y me di cuenta que podíamos hacer algo dirigido a un nuevo público: así nació Midam”, cuenta.

Sabores mexicoreanos

Daniel Lee reconoce que la comida coreana es complicada. Dice que si bien hay muchos sabores asociados a ciertos países, con lo coreano no es así. “La gente no conoce nuestra cocina y por eso, muchas veces, no se atreven a probar. Ese es uno de mis retos a vencer”, cuenta.

Para lograr la meta, Daniel decidió tropicalizar el menú coreano tradicional: se dio cuenta de que los sabores fuertes del ajo y los fermentados no eran tan amables con el paladar mexicano; no así con los toques dulces, ácidos y picantes que él mismo probó en la cocina de la CDMX.

Y él mismo lo ve como una ventaja. Nació en Corea, pero desde los tres años vive en México, aquí estudió hasta la prepa, y aunque desayunaba y cenaba con sus padres, la comida la hacía en fondas y puestos en la calle como cualquier joven chilango, de ahí que su platillo favorito sean las gorditas.

“Conozco a los mexicanos y sé lo que les gusta, por eso aquí en Midam ofrecemos comida 100% coreana, pero con un toque menos fuerte”.

Con sazón coreana | Foto: Lulú Urdapilleta

¿Cómo empezar?

En Midam la carta está en español y en coreano, está dividida en los BBQ, las sopas, las bebidas, los vinos y los licores, además de que cada plato tiene una descripción clara de los ingredientes, el tipo de proteína e, incluso, las porciones.

“Si llega una persona nueva se pueden acercar al mesero o a mí, que casi siempre estoy aquí. Les podemos hacer sugerencias. La experiencia que recomendamos es el BBQ, pero esta es una zona de oficinas y no todos tienen el tiempo de cocinar su carne, entonces de lunes a viernes tenemos un menú de arroz y una proteína o fideos, para que empiecen a probar”.

Pero su plato fuerte es el BBQ: cada mesa cuenta con un asador y un sistema que hace que todo el tiempo el carbón se mantenga vivo. Puedes pedir cortes de carne rib eye, costillas y láminas de res o tocino. Si te gustan los mariscos, también hay calamares, camarones y almejas.

Todos ellos los puedes pedir al natural o marinados en las salsas de la casa: una de ellas a base de salsa de soya y otra hecha de gochujang, un chile coreano caracterizado por un picor seco.

“La diferencia con otros restaurantes de carne es que aquí la comes justo al término que te gusta. Puedes cortar el rib eye a la mitad, lo cocinas poco a poco o lo vuelves a poner”, explica Daniel Lee.

Todo para todos

La cocina coreana tiene una peculiaridad: no hay platillos exclusivos, todo se comparte, por lo que lo recomendable es pedir un poco de todo, cocinarlo, cortarlo y comerlo entre todos los que se sientan a la mesa.

En Midam se sigue la tradición y los meseros colocan todo alrededor del asador, para que cada quien tome una porción de carne y la sumerja entre las salsas; o bien, enrede en los palillos un poco de sopa de kimchi o de bulgogui; o quizá escoja el arroz con jeyuk —un tocino picante— o en una experiencia más conocida prefiera acompañar su proteína con un ramen.

Una vez que quieras seguir explorando, prueba su cocina fusión con tacos de bulgogui o de jeyuk; experimenta con los mandus o dumplings rellenos de carne y vegetales. Y para bajarse la comida, éntrale al ya conocido sake, o prueba el makgeolli —una bebida con una textura similar al pulque— o el bokbunja —un vino de moras—, ten por seguro que no te arrepentirás.