De memorias y gustos

cocina

Justo adelante del Nevado de Toluca, apenas comienza un bosque más cerrado, comíamos tacos de requesón con aguacate en tortilla azul y, mi favorito, ya lo he dicho, taco de arroz rojo con huevo duro. Como quien hace una fiesta, nosotros hacíamos tamales de camarón y así amasábamos, picábamos y envolvíamos toda una tarde escuchando historias de los brujos de Pinotepa Nacional.

En aquel antecomedor oscuro, donde después preparamos cubas miles de noches, tengo muy tempranos recuerdos preparando áspic con mi abuela. Me llamaba la atención la transformación de líquido a sólido y me divertía cortarlo en cubitos pequeñitos y uniformes. Todo ello muchísimos años antes de saber qué significaba un brunoise y por qué un áspic podía acompañar un foie. Hoy todo hace sentido.

Hago un ejercicio para conocer los primeros recuerdos que tengo de mi relación con la comida. Tendría siete años cuando me explicaban la relevancia de la peculiar introducción a territorio nacional de enormes círculos de brie que comíamos en diciembre con pan y miel. Pienso también en esos primeros sabores que te tocan, que te marcan. En la costa de Nayarit y la hueva de lisa tatemada en mangle; en los suburbios ingleses, la búsqueda permanente del mejor curry; esa sensación casi diabética de la miel de Temascaltepec; la obsesión por la pimienta y los pimenteros; los tacos Pare y coma en Taxqueña o las cafeteras italianas.

¿Mi primer vínculo con la cocina? Quizá mi colección de tazas y teteras miniatura que tradicionalmente utilizaba para acompañar sándwiches de pepino y nuez al estilo inglés. Tatiana acababa de nacer y yo tenía cinco años.

En mi casa siempre se platicaba cocinando. Palotear tortillas de harina y comerme la primera que saliera del comal así, poco uniformes como siempre fueron. Observar, casi cronometrando, los minutos que por cada lado tenía que sellarse un filete en esa pesadísima plancha de acero llena de historia y buena sazón, de esas que luego se sustituyeron por el aburrido teflón. Historias viejísimas.

¿Y el amor por comer y cocinar se transmite? ¿Será una pasión que aflora independientemente de lo que has visto, vivido y comido? Pasé más horas en una cocina viendo y entendiendo sabores y aromas que subida en un columpio. Mi memoria de sabores es increíblemente vieja y mi primera cocina, la de la casita de dos por dos con pórtico tejas verdes y logo de mi apellido. Y sigo conservando la vajilla.

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