Mariana Castillo, columnista de + Chilango, analiza sobre la gentrificación gourmet en la capital
Que si las estrellas, que si las listas, que si las guías… estoy harta.
Me he tardado mucho en escribir esto porque me gusta hacerlo con el seso y no con la tripa, aunque también estoy involucrando ahora el acto sensible de la observación de diferentes realidades y la crítica necesaria a lo que estos mecanismos de validación provocan en sus entornos fuera de los reflectores.
¿De verdad las necesitamos tanto? ¿Por qué se encumbran estos dispositivos de validación y reconocimiento? Son urgentes otras miradas más allá del chismecito subjetivo de que si estamos de acuerdo o no en quien “merece” (sic) o no estar en estos compendios de prestigio, de si “nuestro paladar experimentado” (¡ah, perro!) aprueba esas decisiones.
No niego que sean útiles, pero es demasiada la atención mediática hacia las mismas y pocas veces son cuestionadas sus otras consecuencias. Ya había escrito en una de mis columnas anteriores que este tipo de listados son herramientas de relaciones públicas que tienen sus propias reglas, intereses e inversores, generan acciones que pueden ser locales, nacionales o internacionales, entre marcas y personajes ad hoc con su nicho, para un poder adquisitivo definido, con motivadores aspiracionales detrás.
Ejemplifico acá algunos puntos más a tomar en cuenta:
1. Estas dinamizan los discursos de generalización y homologación: por ejemplo, con la guía Michelín, quienes fueron mencionados tendieron a decir “que su llegada beneficia a México” como si el país fuera un gran conglomerado homogéneo, y mi pregunta es, ¿de verdad? Puede beneficiar a ese negocio específico que recibió menciones y a las personas proveedoras asociadas a ellos (cuando se les paga a tiempo, claro está), pero no a todo un país. ¡Por favor, menos ingenuidad!
Hay alrededor de seiscientos mil establecimientos dedicados a la preparación y venta de alimentos y bebidas a nivel nacional (datos del INEGI en 2023, corroborados por Daniela Mijares, presidenta ejecutiva de la CANIRAC).
En números concretos: dieciséis fueron los chefs y los restaurantes premiados con una estrella, dos estrellas para otro par de chefs y restaurantes, lo que da un total de veinte; y se reconoció a ciento cincuenta y siete restaurantes en sólo cinco estados de treinta y dos (con sus razones económicas detrás).
Saquen los porcentajes y conclusiones al respecto. Mismo caso en 50 Best y otras más. A eso se suma que las manifestaciones alimentarias no solo suceden en los restaurantes…
2. Turistificación: se sabe que el turismo no es la solución mágica a los problemas locales y que la apuesta por su cara más sustentable pugna por proyectos comunitarios y no precisamente solo por sitios para las élites que puedan pagar el tipo de lugares que se recomiendan.
Por ejemplo, hay lugares que están excedidos en capacidad de recursos para los habitantes locales. Oaxaca, quien tiene importante presencia en el listado, por ejemplo, ha vivido la escasez de agua en estos dos últimos años intensamente y vamo´ a ver qué se resuelve en los meses siguientes.
3. Malos pagos en la industria: el tema incómodo que no puede dejar de mencionarse y que personalmente, me parece absurdo, indigno: en general, los salarios en el rubro gastronómico son bajos; las remuneraciones medias en la industria restaurantera se muestran casi sin cambios a través del tiempo desde 2009.
Para 2019, por ejemplo, fueron de casi siete mil pesos mensuales en promedio (INEGI). ¿Estas menciones en listas están logrando mejores pagos y tratos a las personas trabajadoras en cocina, a quienes meserean o lavan loza? Analicemos.
4. Gentrificación alimentaria y gourmetización: justo en los días previos a la vorágine estrellada, se presentó el dossier Alimentación y gentrificación en América Latina como parte de la revista Íconos 79 de FLACSO, cuyos editores fueron Adrián Hernández-Cordero y José Antonio Vázquez-Medina, profesores e investigadores. Este importante documento da luz alrededor de dos fenómenos relacionados con la “listitis”.
El primer término se refiere a “aquellas prácticas culinarias populares que experimentan una transformación que tiende a mostrar patrones de sofisticación y elitismo para satisfacer los paladares de personas de clase media que demandan este tipo de marcadores” y el segundo está asociado a la anterior y es cuando los ingredientes y platillos provenientes de cocinas tradicionales, campesinas y populares enfrentan cambios.
En ambos casos, “se apela a ciertos valores estéticos y de consumo que son reconocidos y apreciados por comensales con amplia capacidad de gasto y con un alto capital cultural y “los establecimientos se vuelven dinamizadores del mercado inmobiliario que progresivamente ve incrementar el precio del suelo”.
Hay que poner el ojo en que esos valores gastronómicos de ciertos grupos que privilegian características estéticas y de sabor específicas y que, así como se lee en la investigación, cómo estas “generan nuevas formas de segregación y exclusión” a la vez que clasifican y encarecen, además de que ejercen dicotomías de distinción.
5. No hay que confundir magnesia con gimnasia: ¿por qué no se entiende de una buena vez que los espacios alimentarios tienen diferentes lógicas y funciones, y que están atravesados por desigualdades diversas?
No es lo mismo una taquería que ofrece una oferta accesible y popular en ese cuadrante geográfico, en un sistema alimentario con códigos distintos, a un espacio contemporáneo con una gran inversión detrás (aunque este espacio tenga como guía o líder a una persona que, ante estos listados, cubre cuotas sociales, raciales o de género, que incluso, son ahora elementos mercadológicos muy poderosos).
Otro punto aquí es la posicionalidad de quienes califican en estos proyectos: a qué clase social pertenecen, de qué nacionalidad son y un gran etcétera de capas que limitan o no lo que se observa.
6. Las implicaciones en la salud mental de las personas en cocina son devastadoras, no solo por las listas sino por el ambiente tóxico en general de esta profesión. Ya había escrito al respecto en este medio, pero se agregan historias: jóvenes con depresión por no ser nombrados en ningún listado, competencia y comparaciones absurdas de unos con los otros y hasta casos de suicidio en otros países años como el de Bernard Loiseau o Benoit Violier…
El éxito de la serie de The Bear radica en el paradigma presentado en ella: ¿se debe seguir romantizando la ansiedad, el caos y las adicciones a costa de “apasionarse por la cocina”? Más de una profesión sufre este embate capitalista, eso sí. Pero, por fortuna, hay cambios que algunas personas están buscando, no todo el trabajo alimentario está envuelto en estas narrativas, afortunadamente.
Finalmente, México vive una crisis de inseguridad alimentaria arrastrada desde antes, pero intensificada por la pandemia, existe una amenaza latente a los cultivos nativos por tratados comerciales que buscan beneficiar a corporativos multinacionales y la actual sequía que tendrá más y más efectos a largo plazo.
Si cada personaje en las listas y la prensa gastronómica, influencers, foodies y más alzarán un poquito la voz en estos temas, así como lo hacen sobre las listas, “el origen de los productos” o “la calidad”, tal vez lograríamos más que la búsqueda de prestigio y del “buen gusto” como quimeras (así, todo entre comillas). Ojo con los mensajes que damos y con eso a lo que se le está dando importancia.
