Fotografía: cortesía
Trabajas en la cocina de un hotel prestigioso de una zona turística con alta afluencia en México. El chef a cargo, a propósito, te coloca los nudillos de ambas manos en la plancha y luego te explota las ampollas, te dice que es para “que no tengas miedo de freír”, que no pares. Lo haces a pesar del intenso dolor porque temes perder tu trabajo, porque ese francés es muy respetado en el medio, porque así te dijeron que era este oficio y que si no aguantas, eres débil…
Con los años, descubres que no es así, que ya estás harto. Renuncias, decides hacer equipo y fomentar ambientes laborales más amables y justos, decides seguir haciendo lo que te gusta desde otras perspectivas y dar otros ejemplos de liderazgo y colectividad a las juventudes. Obed Reyes May, cocinero yucateco, me permitió contar aquí esta anécdota para que, en conjunto, sigamos reflexionando sobre las violencias y desigualdades que se viven en el ámbito de la hospitalidad (y en tantas otras).
Me han compartido infinidad de testimonios duros, que indignan, y que incluso varios debieron haber derivado en demandas legales. Lejos de buscar pelea o generar dicotomías polarizantes, apelo desde estas líneas a la reflexión, al pensamiento crítico, al desaprendizaje, a la información para tomar acciones.
Los ambientes jerárquicos, estresantes, desiguales, patriarcales, discriminatorios, clasistas y casi militares, la búsqueda desmedida del “éxito” merman la salud física y mental. ¿Sabías qué ansiedad y depresión son las dos enfermedades mentales de más incidencia y crecimiento en México y el mundo (sobre todo a partir de la pandemia)?
El contexto socioeconómico es determinante, es caldo de cultivo para que esto suceda porque las cocinas son un reflejo de lo que en lo social se vive, la inequidad permite abusos de poder y clase, los sostiene.
Por ejemplo, los salarios en el rubro gastronómico en México son bajos en general: ¿sabías qué las remuneraciones medias en la industria restaurantera se muestran casi sin cambios a través del tiempo desde 2009? Para 2019 se ubicaron en casi siete mil pesos mensuales en promedio, además de que un porcentaje mayor de mujeres (55.8 %) que de hombres (44.2 %) trabaja en esta industria (Inegi/Canirac, 2021). Este y otros datos ayudan a entender el panorama completo.
Si bien el foco de la mediatización está en los restaurantes gastronómicos (tomando la definición del investigador José Antonio Vázquez- Medina), ¿qué hay con los demás? Esta debe ser una conversación extendida hacia cada espacio donde se sirvan alimentos.
Invito a leer Gastronomía sustentable, ¿con qué se come? de Larousse Cocina con artículos de autoras como Cynthia Menéndez Garci- Crespo, Miriam Bertrán Vilà, Selene Alencastro, Marion Avril y autores como Gustavo Pérez Berlanga, Luis Bourillón Moreno y Alexander Scherer a fin de buscar cambios en los negocios gastronómicos.
Yo escribí el capítulo “¿Por qué importa considerar el enfoque social?” en esta obra editorial con algunas claves y preguntas, inquietudes y llamados a la auto valoración, porque la sustentabilidad no puede comprenderse sin lo humano y sin el respeto a los derechos y a las diferentes identidades. Puedes descargar este ebook de manera gratuita.
Este documento surgió a partir del Premio México Gastronómico de Sustentabilidad de la guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana (cuya convocatoria de este año está abierta desde el 18 de junio) en la que sus creadores y coordinadores nos buscaron como jurado y analizamos diferentes casos cuyos pilares son ambiente, abastecimiento y sociedad. Nos dimos cuenta que hay desconocimiento de muchos temas relacionados.
Asimismo, recientemente en el programa Playlist Neurodivergente número 44 de Walter Gutiérrez Omedè también conversamos al respecto, y en ”Lo social y lo sostenible ante las desigualdades alimentarias” y ”Hablemos de mujeres, de perspectiva de género” del Almanaque de la Cocina Nacional IX de Culinaria Mexicana plasmé de manera más amplia temas relacionados. La idea de compartir estos materiales es buscar construir desde la búsqueda de soluciones posibles.
En el libro In The Restaurant: Society in Four Courses de Christoph Ribbat se lee:
“Detrás de la puerta de la cocina, hay salarios que son como migajas de pan, incidentes de violencia física e inmigrantes sin papeles que están expuestos sin piedad a los caprichos de sus empleadores. Esto ha despertado la curiosidad de generaciones de observadores. George Orwell y Saru Jayaraman han argumentado, cada uno en sus respectivos períodos, que se debe investigar el trabajo gastronómico y reformar sus condiciones. El restaurante recuerda a los consumidores que el trabajo físico, que podría considerarse anacrónico, no sólo sigue existiendo en las cocinas, sino también en otros sectores de la economía como los que dependen de la producción en fábricas textiles camboyanas o minas congoleñas. Sin embargo, a diferencia de las tiendas de moda y de electrónica, el restaurante hace evidente la simultaneidad del placer y el trabajo duro. Personas reales, a escasos metros de distancia en la cocina, dan fe de la desigualdad social que produce el capitalismo consumista. Y nunca los chefs han sido tan explícitamente públicos”.
¿De verdad queremos seguir perpetuando estereotipos dañinos desde los medios, las aulas y cualquier otro entorno comunicativo?
¿A quiénes y qué estamos admirando?
¿A quiénes les sigue funcionando este discurso y para qué?
Dejo estas preguntas abiertas para que sigamos conversando.
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