La vida está llena de juegos, conversaba hace unos días con dos amigos de distintas nacionalidades. “Pasito a pasito, suave, suavecito” sonaba en la pista, los cocteles simulaban una nube de espuma y un cocinero que admiro bailaba encima de la barra. El mundo se va a acabar pensaba, y no, porque también esa puesta en escena de la celebración de los mejores restaurantes del mundo es un juego. Yo juego y ellos juegan. Todos jugamos.
El ejercicio de nombrar del 1 al 120 los que un grupo de mil jueces en el mundo consideran ser los mejores establecimientos para comer tiene su grado de dificultad y áreas de oportunidad. Calificar y criticar a un restaurante requiere conocimiento, comprensión de la técnica y ojos y papilas en todos lados; pero hay los que aseguramos que la subjetividad tiene un papel fuerte.
La experiencia de un restaurante depende no solo del talento y la sazón, sino también de la emoción propia y la del cocinero. La comida se siente y una misma pescadilla sabe mejor en la playa de Hornitos con una cuba en la mano, que en el mejor puesto de Molino del Rey.
La lista que nos ocupa levanta ámpulas. ¿Por qué suelen ser los mejores los establecimientos caros o muy caros? En una región con tradición milenaria de cocina, ¿debe el mejor restaurante asiático ser uno francés? Pero como los premios al cine o a la literatura, los galardones a los fogones deben verse como herramientas.
Mientras tomábamos solos y cada quien en su mesa un café espantoso en un hotel monstruoso, pensaba: ¿será o le importará a Víctor ser considerado uno de los mejores restaurantes del mundo? No creo que ni uno ni otro. ¿Asador Etxebarri necesita a la lista o la lista a aquel restaurante glorioso? Uno es herramienta para el otro y viceversa. El juego de la promoción y de los reconocimientos debe quedarse en los medios y en las guías, y no en los egos y en los emplatados. Los flashes de las cámaras no te hacen mejor cocinero ni el talento de una mente creativa se reconoce en un número.
Las verdaderas listas de los restaurantes son las de las reservaciones. Las listas importantes en el mundo de la cocina deben ser las del mandado, las que enumeran las veces que se repitió ese papadzul hasta la perfección.
En la pirinola de aquella noche de cocina y juego hace unos días en Singapur, todos ganaron. Si jugamos, juguemos juegos temporales y regresemos a lo nuestro.
