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18 January, 2023
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De jitomates

Fotografía: Cortesía

La palabra jitomate viene del náhuatl xitomatl y este alimento es nativo de Mesoamérica. ¿Qué sería de otras cocinas como la italiana, la española y tantísimas- todas más sin su presencia en los guisos? 

Su nombre científico es Solanum lycopersicum y gracias a Vanessa Villegas, filósofa y creadora del pódcast Carreta de recetas, supe que Lycos es lobo en griego, persicum quiere decir que viene de Persia y que es un alimento asociado al mito del hombre-lobo.

La única solanácea comestible antes del siglo XVI en Europa era la berenjena. Al ver jitomates y pimientos, la primera reacción de la gente fue de temor por su color y por ser algo desconocido. Se dice que de una asociación con la hechicería y de un mito que sugería que había unos frutos similares al tomate (seguramente venenosos) que ahuyentaban a los lobos y evitaban que las personas se convirtieran en licántropos, hombres lobo, fue que resultó el nombre científico de esta fruta. 

Después del breviario cultural quiero preguntarte: ¿Cuántos tipos de jitomates conoces? ¿Qué sabores detectas en ellos? Pienso en el cuatomate que probé en la Mixteca, en el tomate de árbol tan habitual en Xalapa, en los jaltomates que conocí en Tlaxcala, en los miltomates de los Tuxtlas, en los jitomates riñones o rosapa’ak en Oaxaca y Yucatán…

De acuerdo con la revista Arqueología Mexicana, su evidencia se limita al Posclásico en la Cuenca de México y tiene sus tantas maneras de nombrar aadi-maxi en otomí, tuthey en huasteco, mbaremoxu en mazahua, paclshá en totonaco y tantos etcéteras lingüísticos que son universos.

Hay que decir que, en aras de volumen, se opta por variedades que den mejor rendimiento. Entonces, la producción a nivel local y el fomento de re apreciación y re integración de recursos biológicos es importante, es una resistencia: sembrarles, nombrarles y cocinarles permite que sigan existiendo al mismo tiempo que la tecnificación y masificación para satisfacer necesidades comerciales. 

El principal estado productor de jitomate en el ciclo otoño- invierno en México en 2022 fue Sinaloa, con un volumen de 536,829 toneladas y concentra 62.2 % de la producción nacional que es de un total de 862 mil 557 toneladas, de acuerdo a cifras de la Secretaría de Agricultura Desarrollo Rural. No se específica de qué tipo, pero el tomate roma o saladette, seguido por el bola y el cherry son de los más populares. 

Aunque es uno de los cultivos más rentables para el país, quienes venden este alimento enfrentan diferentes problemáticas como competencia desleal y coyotaje, y los que lo hacen a pequeña escala viven la entrada de gente que no se dedicaba al ramo y que tiene un capital más grande haciendo difícil colocar sus cultivos en más sitios, además de que dependen casi de lleno de mercados especializados cercanos a lo orgánico o lo culinario.

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Es posible conocer otras maneras de acercarse a los jitomates, sobre todo en una urbe como la CDMX. Vívero Barrera Jiménez es un proyecto en San Gregorio Atlapulco, Xochimilco que debes conocer para comprar este alimento fresco y directo de familia productora. 

Silvestre Barrera Jiménez decidió dar un giro a la actividad floricultora a la que se habían dedicado sus padres y ancestros lo cual no fue sencillo ni muy aceptado por ellos al inicio. Comenzó a sembrar jitomates y algunas otras hortalizas de invernadero en sus terrenos localizados atrás del Mercado de Plantas San Luis Tlaxialtemalco. 

Él obtuvo las semillas y las separó por colores de jitomates que fue consumiendo, justo a la manera en que se hace sin tener que invertir grandes cantidades en dólares para la compra de las mismas: intentó adquirirlas en una feria en Irapuato, pero no le alcanzaba: la inversión era demasiada para él, 20 mil pesos hace casi una década.

Hoy en día tienen al menos 10 variedades entre las cuales están cherry rojo y amarillo, heirloom, saladet y kumato. A ir probando cada uno, los sentidos despiertan. Están los más dulces, los más aácidos y tantos aromas distintos que te invito a hacer la prueba para diferenciarles. Nada de jitomates fibrosos, insípidos, incoloros…

Su manejo es 100 % natural sin uso de pesticidas. Silvestre comparte que la mejor época para ellos es la primavera pues se tardan tres meses en desarrollarse gracias al calor; en invierno su crecimiento lleva de cuatro a cinco meses, pero todo el año los venden, además de que ofrece lechugas, cilantro, rábanos, acelgas, perejil, lavanda y más. 

Al entrar el vívero impresiona ver lo largo de las plantas hacia arriba: la primera parte en su proceso es echar tierra, aflojar, sembrar las semillas y cuando estas germinan y ya están del tamaño adecuado, las transplantan. Utilizan acolchados y las “tutorean”, la manera de nombrarle al cuidado que implica ir enredando la guía para que no se caiga ya que los frutos cuelgan y pueden caerse antes por el peso. 

También realizan deshoje, una limpieza de las hojas para fomentar la salud de la planta y han encontrado técnicas que les permiten tener sus cultivos libres o con mucho menos riesgo de plagas como el pulgón o la mosca:

“La separación debe ser de 40 centímentros de cada línea. Entre más espacio tienen, hay más aire y les entra menos plaga. Eso es un beneficio porque no se usan químicos y preferimos que estén más sanos a que haya mas producción”.

Aunque confiesa que hace seis años vendían más que ahora (su venta actual es de cuatro cajas por semana, unos 100 kilos), buscan destacar por su calidad. Establecen sus precios según su mercado, “ni tan alto ni tan bajo, aunque siempre hay fluctaciones de precios”. 

Puedes pedirles directo en sus cuentas de redes sociales Instagram o buscarles en el Mercado El 100 cada domingo. Cuentan con el Sello Verde de la Sedema y con la Certificación Orgánica Participativa del Sistema de Certificación Orgánica Participativa (SCOP).

Texto por Mariana Castillo Hernández

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