Texto por Pedro Reyes. Fotografía:Cortesía
Este país posee infinidad de riquezas, desde su cultura y tradiciones hasta sus ecosistemas y su comida. Pero si hay algo que ayuda a definirlo es el maíz.
En el primer capítulo del Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas, se narra el origen del hombre. Después de diversos intentos, los dioses crearon al hombre y a la mujer a base de maíz amarillo y blanco, y sus brazos y piernas a partir de la masa del mismo producto de la tierra.
Fue también en Mesoamérica, a principios de la época preclásica media, que se dio el gran descubrimiento que permitió convertir este alimento en la base de toda una alimentación: el nixtamal. Gracias al proceso de nixtamalización, que consiste en cocinar el maíz en una solución alcalina a base de agua y cal, es que podemos conseguir esa masa tan utilizada en los platillos garnacheros y sus nutrientes.
Sí, a partir del nixtamal y las tortillas surge ese bellísimo e interminable universo de preparaciones que son la piedra fundacional de la gastronomía mexicana y que encontramos, prácticamente, en cada cuadra de esta ciudad: tacos, tlacoyos, tamales, quesadillas, enchiladas, sopes, huaraches, machetes, tetelas, gorditas y un largo etcétera.
Entre otros aromas, el del maíz, que se desprende de las tortillerías, es predominante al recorrer las calles de la Ciudad de México: un recordatorio de que, en este territorio, la hora de la comida sucede en todo momento.
Dos tortillerías que lo tratan bien
Siembra (Newton 256, col. Polanco) se presenta como una “empresa responsable de promover y preservar la siembra a través del consumo de maíz criollo” y lo hacen por medio de una taquería y un comedor, en donde logran que el maíz se exprese de maneras contemporáneas sin perder de vista su origen.
Por su parte, Maizajo (Soledad 556, col. El Jaguey) fue uno de los primeros proyectos que tuvo visibilidad en el trabajo de investigación, producción y comercialización de maíces criollos y sus derivados. Ofrecen talleres, asesoría, catering y venta de diferentes productos que garantizan un trato justo y consciente al maíz y a la gente que lo trabaja.
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