Guía para orientarse con los vinos naturales

Qué son, por qué probarlos, cuáles están ricos y dónde encontrarlos en la Ciudad de México

Podemos decir que se trata de una tendencia, pero este tipo de vinos no son novedad. Han existido desde el inicio de los tiempos vitivinícolas y estas son sus principales características

La pureza de los vinos naturales

Vino desnudo. Vino sin maquillaje. Vino libre. Hay muchas maneras —unas más románticas que otras— de referirse a los vinos naturales, aún poco conocidos pero cada vez con más presencia en los restaurantes de la ciudad.

Podríamos llamarle tendencia y quizá su consumo lo sea, pero el vino natural no es ninguna novedad. En realidad es el vino que ha existido siempre, desde el inicio de los tiempos vitivinícolas. Es el vino hecho de la forma más natural posible, sin químicos y sin intervención humana que altere su naturaleza.

Vinos naturales, puntos básicos

Para entenderlo mejor, pensemos en cómo se hace el vino normal. El enólogo diseña el vino, define los olores, sabores, el carácter. Entonces adapta productos, técnicas y procesos en la elaboración para lograrlo. Ya en la bodega, se vale de levaduras de diseño y otros productos para mover a su gusto los niveles de acidez, azúcar o graduación alcohólica. Además, como sucede en la mayoría de las industrias agrícolas, la vinícola se vale de pesticidas y herbicidas químicos para controlar la vida —y rentabilidad— del viñedo.

Los vinos naturales no se diseñan, se trabajan con lo que la naturaleza provee: uvas, levaduras silvestres, etc. “Digamos que se moldean en el viñedo, no en la bodega”, dice Daniel Acevedo, importador de vinos naturales. “Por eso, nacen en viñedos biodinámicos libres de químicos y herramientas tecnológicas. Por ejemplo: las plagas se controlan con animales —patos, halcones— y el campo se ara con caballos”, agrega.

Naturales, orgánicos, biodinámicos

Son distintos. Todos provienen de viñedos vivos —donde sí hay gusanitos y mariposas y otros insectos que jamás se acercan a los viñedos llenos de químicos—, pero solo los naturales se dejan “al desnudo”, es decir que no se trabajan en bodega.

Colores turbios

Algunos vinos naturales se ven un poquito turbios porque no se filtran. Otros adquieren colores más pálidos. Esto es porque no se les añaden sulfitos, responsables de neutralizar tanto a las levaduras para evitar que el vino se fermente más, como a las bacterias que lo avinagran.

Sabores peculiares

Como no fue diseñado ni cocinado en bodega, puede presentar sabores más burdos pero no es una regla. “Nunca sabes qué obtendrás, pero eso es maravilloso. Yo quiero vinos que expresen algo distinto, un momento específico de la naturaleza”, dice Phil Gregory, propietario de Vena Cava.

“Los que están bien hechos —dice Daniel— tienen sabores tan balanceados, delicados y elegantes como los normales”. Daniel recomienda que, si no estás acostumbrado a vinos naturales, comiences con los que son más balanceados y bebibles, como el francés Morgon Cru Beaujolais, hecho en el viñedo de Marcel Lapierre, uno de los pioneros de la vinificación natural en el mundo.

Por qué beber vino natural

“Por el simple hecho de no tener químicos, es un vino más saludable, ideal para aquellos que quieren ser más conscientes de lo que consumen”, dice Phil.

De hecho, la movida surgió de la necesidad de recuperar los suelos y la biodiversidad en el viñedo, ya deteriorado por la industrialización. El movimiento inició en Beaujolais, con Jules Chauvet. Le siguieron Marcel Lapierre y Pierre Overnoy en Francia. En México, el primero fue Jaír Téllez con Bichi, en Tecate.

Cuáles están ricos

En nuestro país hay tres bodegas produciendo vino natural, pero no los encontrarás en tiendas. Puedes conseguirlos directamente con las bodegas, en algunos restaurantes o con algunos clubes de vino como Vinario (vinario.lat) o Mercado de Vinos (mercadodevinos.mx).

Bichi Es la bodega del chef Jair Téllez y el enólogo chileno Louis-Antoine Lutty. Hacen alrededor de siete etiquetas, pero la disponibilidad va cambiando. Prueba el Rosa de Perú (100% nebbiolo) o Gorda Blanca (100% moscatel).

Vena Cava Los viñedos de Phil Gregory y su esposa Eileen, en el Valle de Guadalupe, son biodinámicos. Prueba el Ámbar, un vino naranja muy sabroso (hecho con método de vino tinto pero uva blanca, chardonnay).

Bodega El Garambullo Se trata de los más recientes. Los enólogos son Branko Pjanic y Natalia López y los viñedos están en San Miguel de Allende. Sus vinos naturales estarán pronto a la venta en la ciudad.

Dónde probarlos

Aunque hay pocos mexicanos, hay varios restaurantes chilangos que ofrecen una buena selección de vinos naturales de Francia, España, Italia y otras partes del mundo.

Merotoro Ámsterdam 204, Condesa
Amaya General Prim 95, Juárez
Loup Bar Tonalá 23, Roma Norte
Café Milou Veracruz 38, Condesa
Máximo Bistrot Tonalá 133, Roma Norte
Pujol Tennyson 133, Polanco
Quintonil Isaac Newton 55, Polanco
Rosetta Colima 166, Roma Norte
Lardo Agustín Melgar 6, Condesa
Cicatriz Café Dinamarca 44, Cuauhtémoc