La lluvia chilanga nos trae una breve temporada de hongos silvestres, frescos y sabrosos. Te contamos dónde y cómo recolectarlos, cocinarlos y comerlos.
Por Margot Castañeda (@marchcastaneda)
Gracias a los 300 días de lluvia que hay en la ciudad, la temporada de hongos silvestres es abundante y bendita. Ocultos en los poquísimos bosques que nos quedan en la Ciudad de México, entre matas verdes, oyameles aromáticos y el lodo que guarda varios diluvios, hay hongos frescos y llenos de sabor, listos para convertirse en relleno de tamales y acompañar pastas, moles y taquitos.
Ve al mercado y verás. El reino fungi no se limita al champiñón, el portobello y la seta: hay hongos en forma de clavos, de piedras, de casita de los Pitufos… Todos saben distinto, pero su sabor siempre es profundo, a veces incluso más intenso y sabroso que el de la carne. Seguro que los consigues en el Mercado de San Juan (Ernesto Pugibet 21, col. Centro), en el Mercado de Jamaica (Guillermo Prieto 45, col. Jamaica) y quizá en tu tianguis más cercano, pero lo más divertido es ponerse las botas de lluvia y el impermeable, y salir a jugar al cazador en algún bosque chilango.
Guía de recolección de hongos silvestres
No lo hagas solo, eso sí, porque hay que saber identificar los hongos silvestres comestibles de los alucinógenos o venenosos. Mejor ve acompañado de un recolector que le sepa, no vaya a ser… No es tan complicado contactar uno; en el pueblo cercano al bosque siempre hay alguien experto dispuesto a la aventura.
Primero: ¿dónde? En Milpa Alta. Hay que subir el monte durante dos o más horas hasta llegar a Santa Ana Tlacotenco, uno de los 13 pueblos de la delegación. Pasarás campos de nopales, maíces criollos, papas y algunos ranchos con ganado, pero no lo dudes: sigues en la Ciudad de México, “la otra”, la que todavía es un poquito rural.
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Antes de adentrarte a las profundidades del bosque, échate un taco —o un tamal milpalteño de quelites o de hongos frescos—, la travesía es larga. Ah, y lleva una canasta.
Cuando llegues al bosque todo será a pie, cuesta arriba. Primero a través de un camino hecho, disfruta el paisaje verde y el frío. Mientras más subas y más te sumerjas en las profundidades de los oyameles, tendrás que ir sorteando piedras, hoyos y charcos. Todo bien, pisa sin miedo. Después de otra media hora de caminata, ya casi llegando a San Pablo Oztotepec —el pueblo más alto del monte— es momento de poner atención entre la hierba crecida, donde se esconde el manjar del verano.
También puedes ir a La Marquesa, hacer parada en el pueblo San Juan Xalatlaco para comerte un tamal relleno de clavitos —el pueblo vive de la recolección de hongos silvestres, entre otras cosas— y luego dirigirte una media hora hacia el bosque. Debes tener cuidado, no todos los hongos silvestres son comestibles. La naturaleza es generosa, pero también ha dotado a algunos hongos de toxinas para alejar a sus depredadores. Para saber cómo identificar los que se comen, acá algunas unas reglas básicas:
Mientras más bonito, más venenoso. Si te encuentras la casa de Papá Pitufo —o sea, un hongo redondo, regordete, rojo y hermoso—, ¡aléjate lo más rápido posible! Es venenoso. También hay algunos rosas, naranjas, amarillos, muy atractivos, pero igual de peligrosos. Como todo en la vida, si es atractivo y está al alcance, hay que sospechar.
Si está a la vista, es venenoso. Los comestibles siempre se esconden debajo del zacate. Les encanta la sombra y la humedad y crecen plenos y felices bajo una hoja que guarda el rocío… Busca bien, ahí en el más recóndito rincón hasta que ¡tarán!: un honguito morilla, precioso con sus porosidades, aparezca. En los bosques del Valle de México abundan los hongos escobilla, trompa de puerco, clavito, yemita, trompetilla, ala de ángel, ocotero, añil, tejamanil…
Si no tienen gusanitos, ni los agarres. Los insectos, siempre tan listos, son tu guía. Solamente se acercan a los hongos comestibles y, sobre todo, nutritivos.
Para cortarlos y cocinarlos. Hay que escarbar desde la base sin cortar la raíz —queremos que vuelva a crecer en un par de tormentas más—. Antes de llevarlos a la sartén, hay que cepillarlos para que se desprendan las esporas. ¡No se lavan! Solo se les quita la tierra con mucho cuidado.
Dónde los preparan rico. Se vale ahorrarse el brete de la recolección y pasar directo al disfrute. En los siguientes restaurantes hay menús de temporada y platillos con honguitos silvestres en distintas y muy sabrosas modalidades. ¡Provecho!
- Dulcinea. Tabasco 46, col. Roma Norte, tel. 9688 6595.
- Nicos. Av. Cuitláhuac 3102, col. Clavería, tel. 5396 7090.
- Atalaya. Bosques de Reforma 1813, col. Bosques de las Lomas, tel. 5259 3636.
- La Lanterna. Paseo de la Reforma 458, col. Cuauhtémoc, tel. 5207 9969.
- Lur. Presidente Masaryk 86, col. Polanco, tel. 5545 6802.
- Máximo Bistrot. Tonalá 133, col. Roma Norte, tel. 5264 4291.
- Kaye. Alfonso Reyes 108, col. Hipódromo Condesa, tel. 7045 1722.
- Jacinta. Virgilio 40, col. Polanco, tel. 5086 6965.
- Sud 777. Boulevard de la Luz 777, col. Jardines del Pedregal, tel. 5568 4777.
Si quieres ir a recolectar hongos silvestres a Milpa Alta, el chef Jorge Córcega te acompaña en el recorrido “La ruta de la milpa” ($900). Inscripciones en [email protected].
