La receta de Mónica Patiño

La famosa chef está convencida de que un buen restaurante debe dar una experiencia culinaria completa.

FOTOS: LULÚ URDAPILLETA

En 2006, después de las elecciones presidenciales, Mónica Patiño se paraba en la entrada de su restaurante, el MP Café Bistro, a pensar en estrategias para atraer a la gente, que cada día se hacía menos debido al campamento que Andrés Manuel López Obrador había instalado en Reforma. “Una copa de vino a quien llegue en bicicleta”, decía la promoción que invitaba a pasar al lugar.

“En ese momento de mi vida tuve miedo de la fragilidad de un restaurante. La gente dejó de venir a Polanco, sólo había tránsito local. Me preocupé porque no me alcanzara para pagar la renta, a los empleados, que además perdían propinas, parte importante del sueldo. Me empecé a enfermar por eso, porque el restaurante se vuelve una extensión de ti, como cualquier arte que presentas. Y si no le gusta a los clientes lo que ven, sientes cómo tu autoestima disminuye. Quizá no lo es todo, pero alimenta parte importante del ego. Sufrí mucho. Y aunque salían ideas para atraer al comensal, era muy complicado. Ahí sentí el golpe fuerte en mi salud, paré y dije: ‘Así no puede ser’. Estudio budismo tibetano desde hace años y tuve la oportunidad de zafarme de esa experiencia, de pensar que eso era sólo un reflejo de mí pero no era yo. Ese fracaso no era yo. Sé de gente que se suicida si se queda sin dinero o si baja la bolsa, porque se identifica con eso. Empecé a ver todo distinto, me hice una autopsicología, por decirlo de alguna manera. Y eso me tiene aquí”.

Ese “aquí” se refiere a Casa Virginia, el restaurante en la esquina de Monterrey y Álvaro Obregón, que para ella representa su casa, su abuela, su familia. “Mi familia es de la Roma, de la calle de Tabasco. Entonces, cuando se me presenta la oportunidad de tener esta casa para abrir un negocio, luego luego pensé que sería una extensión de la casa de mi abuela. Sin pretensión, digno, donde comes bien, sin mucha sofisticación, fresco —muchos ingredientes vienen de Valle de Bravo y no se congelan—. El menú es muy concentrado, lo diseñamos de tal manera que te puedas sentar a la mesa y compartir platos, partir un buen pescado, compartir las guarniciones. La cocina está abajo. No tenerla en el mismo piso ayuda al concepto de que, en lugar de traer cuatro platitos decorados, diseñados, diferentes, pones una cazuela con el cachete de lento cocimiento en la salsa de cerveza. Así todo mundo se sirve y prueba. Es una forma de rescatar el compartir y probar, y tener la conversación en la mesa durante la comida”.

Hablas de ingredientes. ¿Cuál es la canasta básica ideal para ti?

Soy sencilla en mi forma de comer. En mi casa lo básico es un buen aceite de olivo, sal de mar, hierbas frescas, si las puedes cortar de la maceta, mejor. Y un refrigerador cada vez más chico, porque entonces te obligas a comer fresco, porque si tienes un refrigerador grande, quiere decir que estás guardando ahí cuánta cosa. Claro que depende de las necesidades de cada familia, pero en mi caso, que ahora ya vivo sólo con mi pareja, no hay necesidad de eso. Y últimamente he vivido en Europa por algunos lapsos considerables, y me doy cuenta de que los europeos compran lo que van a comer, no hay supermercados como aquí en la lógica de “llévate un carrito y llénalo de nueve cosas de las que se te van a pudrir ocho y comerás una”. Eso es muy importante y lo he podido comprender y adaptar a mi vida. A lo mejor en mi refri encuentras agua fresca, cervezas y lácteos.

¿Cocinas en tu casa?

Sí, cada vez más seguido. En las noches puedo hacer cosas sencillas como vapores con un buen olivo, limón fresco y sal. Te sale una verdura divina.

¿Y cuál ha sido el plato que más te ha motivado en últimas fechas?

Yo con las tortillas que se inflan, que son de buen nixtamal, estoy bien, eso es lo mío. A una tortilla le puedes poner una carne de lento cocimiento con cebolla, un poco de chile verde y cilantro, y está hecho un gran taco. Es decir, la masa es el corazón de esta tierra: mi corazón. Y es tan fácil saberlo porque cuando estoy cansada y tengo hambre, la cura es un taco. Abres el refrigerador, sacas una buena tortilla, un aguacate criollo y le pones sal de mar, ¡pum!, ya estás hecho.

¿Alguna vez le has envidiado un plato a otro chef? ¿Qué era?

Hace muchos años, conocí a Guy Savoy, quien hacía una demostración en mi escuela en París, y cuando lo vi presentar dije: “Yo vine para ver esto”. Él aún tenía una estrella Michelin, ahora tiene un par más, pero presentó tres platos que no se me van a olvidar, aunque ya hayan pasado casi 30 años. [El primero] era una sopa bouillabaise con las verduras pequeñísimas, con un caldo perfecto, con el jitomate cocido y pequeñito. Sazonó muy bien con aceite el tomillo fresco, al azafrán le puso crema y blanqueó el caldo y quedó rosado. Tomó un pescado tipo huachinango y cortó un sashimi delgado perfecto, que puso en el fondo de un plato y le vació esa sopa encima. Fue ahí cuando me dije: “Este güey sabe lo que quiere y está haciendo”.

Después presentó un lomito de conejo que envolvió con su propia panceta. Apenas sellado lo metió al horno cinco minutos, lo sacó en punto rosado e hizo una salsa de ajos tiernos con espinacas salteadas al momento. Inolvidable. Además, de esto hace tres décadas, en esos platos había frescura porque era cuando la cocina francesa estaba en la transición de una pesadez canónica que ya no emocionaba. Y eso lo admiré, incluso en su postre, que nomás para recordarlo totalmente: peló unos gajos de toronja, laminó papas muy delgadas y les quitó el almidón, las envolvió y puso mantequilla, las dispuso en una charola y al salir del horno las bañó con miel de abeja y sal de mar. Las colocó calientes encima de la toronja. No miento cuando digo que me acerqué con lágrimas en los ojos a decirle: “Vengo desde México nomás a ver esto. Crucé el océano, ya casi me voy, me queda una semana, llevo un curso intensivo aquí pero esto que acabas de hacer es lo que yo venía a buscar”. Terminé mi discurso y me contestó: “Salte de la escuela y vente a trabajar conmigo”. Al día siguiente me fui con él dos semanas en una cocinita.

Y en cuanto a la comida mexicana, la mayor impresión y envidia fue en mi época rebelde. Vacaciones y hongos alucinógenos en la montaña de Oaxaca. En medio del camino donde todo era heno y neblina, teníamos mucha hambre. Vimos una choza y nos paramos, tocamos la puerta, abrió una mujer y le dijimos que nos vendiera algo de comer. Ella nos decía: “No tengo nada, sólo esto”. Y era una olla de frijoles con tortillas de comal. Le contestamos: “Pues eso”. Han sido los mejores frijoles de mi vida, un cocimiento perfecto: el caldito sabía a frijoles y los frijoles al caldito con epazote. Comimos sin cubiertos, usando las tortillas como cucharas. Impresionante.

MPa

¿Te gustaría volver a la tele?

Me ha gustado mucho la tele cuando he sido invitada. Hace muchos años que empecé y me costó mucho trabajo porque yo era muy tímida. Cuando empecé estaba vestida de chef y estaba muy preocupada por mi ego. Entre los nervios, le pregunté al director si podía quitarme la casaca. En cuanto me dijo que sí y me quité eso de encima me relajé. Me pregunté: “¿Para qué estás haciendo esto de la tele, para exaltar tu ego, para demostrar que eres chingona, para que te admiren?”. Me contesté que no. Pensé que la televisión te da la oportunidad de dialogar con la gente. No quería ser la chef sabelotodo ni adoptar la actitud de “tú siéntate, pendeja, que te voy a enseñar”, porque aunque nadie lo dijera, en ese momento la posición era esa: “Soy perfecta, corto todo perfecto”. A partir de ese momento me puse en el nivel de quien me veía y fluyó la clase de cocina en la televisión.

Como chef te conocemos, pero ¿qué esperas como comensal?

Depende del estado de ánimo. Después de muchos años me di cuenta de eso: un restaurante representa el estado de ánimo al que quieres tener acceso. Es como si tuviste una semana intensa y sólo quieres echarte unos chupes en una cantina y pasártela bien. Con los restaurantes es lo mismo. Si quieres estar tranquila con amigas, buscas un restaurante donde se pueda platicar. Yo, si nada más busco saber qué está haciendo fulano de tal, pues espero que me sorprenda, que las cosas estén ordenadas, que tengan balance, que la presencia y el servicio sean congruentes.

No digo que no me encanten las propuestas novedosas de mezclas que hacen que te exploten cosas en la boca, me divierto con eso y lo admiro como arte, pero habría que distinguir que hay gastronomías para todo: una artística que te sorprende, una para el alma y otra para alimentarte. A mí ya no me llama tanto el show, busco algo más simple, directo, sencillo y de buen ingrediente.

Entre tanta variedad, ¿habría algo que reprocharle a la gastronomía mexicana?

Sí a nivel de la comida de casa, y claro, también a algunos restaurantes que lo hacen. Y es que no importa qué te dan de comer mientras “sea sabroso”. Entonces, no hay medida en echar mil sazonadores con los que todo sabe igual, en un completo menosprecio al comensal. Es mucho de esa moda gastronómica que se inició en los 80 en la que se perdió el miedo a usar condimentos y salsas no aptas para la salud. Sin decir marcas ni nada, es claro cómo, con una gran alegría, la gente no se da cuenta de lo que come. La publicidad ha venido a decirle a la gente que no tenga miedo de lo que come, pero de una manera muy peligrosa.

¿Todavía piensas en el éxito?

No creo que me haya pasado en la mente ser exitosa. Más bien intento hacerlo bien dentro de mis propias exigencias. Desde muy pequeña ya tenía un nivel gastronómico en el que fui formada por mi padre y la madre y abuela de mi padre. Yo crecí en ese mundo, y solita me hice autodidacta y después fui integrando ciertos saberes a mi mundo. Hoy lo que menos tengo es miedo, existe, sí, pero estoy ocupada en empoderar a la siguiente generación. Trabajo con mi hija Micaela, que administra los restaurantes y lo hace muy bien, lo hacemos bien juntas.

MPb

En cifras

  • 1978 fue el año en el que Mónica Patiño abrió su primer restaurante, La Taberna de León.
  • años tuvo a Naos entre los mejores restaurantes de comida mexicana de autor en el país.
  • 2 restaurantes tiene abiertos actualmente en la colonia Roma: Delirio y Casa Virginia.
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Defeña hasta el tope. Comunicóloga, editora y escritora. Clavada del arte, la estética y el género. Marguerite Yourcenar y Julia Kristeva son sus superhéroes favoritos.