Existe un recetario que te dice los platillos típicos de la capital, todos preparados con ingredientes cultivados en la CDMX.

En la Ciudad de México no todo son tacos, tortas, quesadillas ni chilaquiles.

Salmón, conejo y truchas; huitlacoche, hoja santa y nopal son algunos de los ingredientes que la cocina tradicional chilanga utiliza para darle un toque gourmet a diferentes alimentos.

El mole chilango, por ejemplo, utiliza 26 ingredientes. Su aportación es el sabor rústico, un tono quemado que sólo dan las tortillas carbonizadas, el amaranto tostado y la fritura de cuatro tipos de chiles y semillas de ajonjolí, cacahuate, nueces y almendras que no deben pasarse para no amargar. El chocolate, el anís, el caldo y el azúcar van después, son los que rectifican los sabores mientras el cocinero no deja de mover a flama media.

Este platillo forma parte del primer recetario enteramente chilango, titulado Sabores y raíces de la CDMX y que fue elaborado por la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las comunidades (Sederec).

Este documento culinario es el resultado de un concurso de cocina, en el que las reglas eran utilizar productos locales y preparaciones tradicionales.

Porque sí, aunque la capital sea conocida por su desarrollo urbano, también cuenta con tradiciones y pueblos y barrios originarios que llevan siglos cultivando ingredientes como el maíz, el nopal, los romeritos y el amaranto que, preparados artesanalmente, suelen deleitar paladares.

Al concurso se inscribieron 170 personas, pero sólo 67 llegaron a la final para plasmar su receta familiar, la cual puede ser consultada en la página de la Sederec.

El recetario muestra los ingredientes y los procesos de elaboración de 75 platillos. Del total, 40 son salados y 18 dulces,  nueve fueron aportaciones del jurado y ocho más corresponden a recetas representativas de las delegaciones Milpa Alta, Tláhuac y Xochimilco, demarcaciones que conservan una mayor tradición rural.

Para preparar los clásicos mixiotes, explica el recetario, se asan y licuan los chiles, la cebolla, el tomate y el ajo. A la mezcla líquida se le agregan piezas enteras de pollo que se marinan por una hora. En una hoja de maguey se coloca una cucharada de la salsa, una pieza de carne y una hoja de aguacate. Se enlaza fuertemente y se deja cocer a baño maría por más de una hora. Así, se detallan decenas de recetas.

Una ciudad productora

Para el dulce de guayaba se pica la fruta en cuatro, los pedazos se ponen en una cacerola con azúcar, canela en rama y suficiente agua para invitar al hervor; si se agrega tejocote el sabor mejora. Toda la mezcla se revuelve hasta ver un jarabe. Este dulce es ideal para bañar panes y panqués, enseña el recetario.

En la ciudad, siete de las 16 delegaciones han conservado, en diferentes proporciones, terrenos aptos para el cultivo. Mientras zonas como Milpa Alta, Tláhuac, Tlalpan y Xochimilco son incluso consideradas rurales, otras como Álvaro Obregón, Cuajimalpa y Magdalena Contreras conviven con el urbanismo y contribuyen a la agricultura local.

Entre los ingredientes que se producen en mayor medida en la capital, particularmente en delegaciones que conservan su zona lacustre, están el nopal, el maíz, el amaranto, las verdolagas, las espinacas, las setas, huazontles y los romeritos.

De manera más planeada, es decir, a través de invernaderos, la ciudad también cosecha jitomate, pepino, rábano, lechuga, chiles, cilantro, apio, col, zanahoria, brócoli, perejil , camote y epazote. Además de plantas aromáticas y ornamentales.

En el ámbito de las actividades pecuarias, la capital también es productora de conejo, guajolote, pollo, cerdo y truchas cuyo comercio a gran escala se controla a través de granjas según la especie.

Antojitos caseros

Para una buena salsa “al pastor”  se necesita cebolla, ajo, manteca de cerdo, achiote, vinagre blanco, piña, miel, hojas de laurel, canela, clavo de olor y caldo de pollo. Todo se mezcla, se muele y en esta preparación se remoja la carne que dará consistencia a los tacos preferidos de los chilangos.

Salsas y los llamados antojitos son la principal oferta alimentaria en la capital del país. De acuerdo con la gastrónoma Araceli Medina, los sabores de las salsas son los que mantienen el interés de los capitalinos en comidas tan cotidianas como los tacos, los sopes y las quesadillas.

“En estos elementos siempre está presente el maíz, los chiles, las hierbas y especias. Estos son la joya de la alimentación de la ciudad, son los que te dejan expectante a los mismos sabores que tiene un bistec o una pieza de pollo. Y al mismo tiempo, algunos de estos ingredientes se cosechan tanto en espacios agrícolas definidos como en los hogares, porque sin duda es común que las mamás o las abuelas tengan sus plantas de chiles, de cilantro y hasta de limones”, dice.

Sopes con huitlacoche, gorditas de conejo, quesadillas de requesón y chapulines, nopal relleno de guajolote, helado de cacahuate y crepas de xoconostle son sólo algunas formas de combinar sabores naturales de la capital, cuya mezcla resulta en platillos tradicionales y sabores gourmet que mantienen una tradición culinaria y pueden prepararse en casa.

En cifras:

• 75 platillos conforman el primer recetario enteramente chilango.
• 170 personas inscribieron sus recetas, pero sólo 67 llegaron al recetario.
• 40 platillos salados y 18 dulces, además de otras recetas, están incluidos.