La cocina de un loco

Daniel Ovadía dirige una decena de restaurantes y se ha impuesto un ritmo de trabajo demencial para consolidarlos como lugares exitosos.

FOTOS: GUILLERMO GELAMAKA

Daniel Ovadía insiste en la ocurrencia y la locura. No para. Como muestra, comenzar esta entrevista requirió de casi una hora de espera, pues el teléfono y el personal yendo y viniendo con sus instrucciones no daban mucha tregua. ¿Cuál era el lugar de tanto ajetreo? La cocina de Nudo Negro, uno de los 10 restaurantes que dirige este chef capitalino y el cual actualmente ocupa una parte importante de su atención.

En ese espacio, abrió la conversación recordando cómo pasó de tener un restaurante exitoso, Paxia —producto de lo que él mismo describe como una locura—, a una sociedad que ha abierto varios negocios.

Estudiaste Economía en el ITAM, después Administración. Esa parte ya nos la sabemos. Pero, ¿cómo fue tu primera entrada a una cocina?

La etapa de Economía y Administración duró poquito: un semestre. Y ahí fue cuando me di cuenta de que la economía no me gustaba y me metí a Administración, al mismo tiempo que entré a trabajar a un restaurante, pero no con la idea de estar en la cocina, es decir, no me pasaba la idea de ser cocinero, sino conocer más la parte administrativa, de inventarios, del servicio al cliente. Y así entré a este trabajo donde empecé como almacenista, luego en compras, en comedor, en la barra, haciéndola de hostess… en fin, pasé por todo. Y justo en ese ínter me di cuenta de que la cocina me llamaba mucho más la atención que todas las demás áreas en las que había estado. Decidí quedarme en Administración de Empresas en el ITAM y al mismo tiempo trabajar. Así me eché la carrera: trabajando. Cuando tenía 21 años se me dio la oportunidad de abrir Paxia y lo demás es historia.

¿Y cómo fue el primer día en Paxia?

La apertura de ese día fue caótica. No teníamos dinero ni para comprar el alcohol ni platos. Teníamos planeado abrir para la comida, pero al final tuvimos que abrir en la noche. Al final conseguimos dinero prestado para comprar algo de alcohol y poder servir. Empezamos sin nada. Sin manteles ni platos bonitos, sin copas y con mezcales, pero eso fue lo que hizo que Paxia fuera distinto, porque fuimos el primer restaurante en México en tener una carta de mezcal artesanal (nosotros lo hacíamos porque no teníamos lana).

Ese primer día fue muy emocionante. Entró más gente de la que creíamos que iba a entrar. Conservo el corte de venta y fueron 36 personas, un buen número, pero no suficiente para mantener el monstruo que era Paxia. A partir de la primera semana el negocio se empezó a estabilizar, porque éramos jóvenes con muchísimas ganas de trabajar y a quienes no nos habían regalado nada. Todos los que estábamos ahí teníamos metido nuestro propio dinero o préstamos del banco o de lo que conseguimos con nuestras familias… Paxia fue un proyecto de jóvenes que se querían comer al mundo, con ganas de trabajar 20 horas al día para salir adelante.

Tú no vienes de una familia de chefs. Entonces, ¿cómo fue tu encuentro ya con la materia prima de una cocina?

Trabajaba en el Ostrica de Santa Fe, un restaurante de comida mediterránea. Y cada vez que estaba en la cocina, me llamaba mucho la atención el ruido, el estrés, la tensión, los sartenes y los cocineros. Yo era mesero y muchas veces me regañaron por quedarme embobado con lo que pasaba ahí. El punto es que antes había muchos restaurantes judíos por la zona. Entonces, para la época de pascua, le propuse al dueño crear un menú de comida judía en el que no se usaran levaduras en platos de la festividad. Me dijo: “Si tú te lo echas, va”. Terminé proponiendo seis cositas con las que me enfrenté a lo que era meterse a la cocina de un restaurante, no la de mi casa o la de mis cuates, ya era vender la comida que yo estaba haciendo.

¿De niño cocinabas en tu casa?

Sí, me gustaba hacer de todo y mis papás me regañaron dos o tres veces por prender la estufa. Una vez, en lugar de preparar una malteada de chocolate para ellos, agarré de estos suplementos de proteína para bajar de peso y, cuando se la terminaron, se dieron cuenta de que había sido una malteada como de tres mil calorías porque era un suplemento alimenticio. Pero más que eso tenía mucha inquietud por los restaurantes. Y es que en mi casa no se cocinaba. Entonces, tengo muchos recuerdos de cuando iba a los restaurantes, como al Vips de Durango en la Condesa, tanto que, cuando tenía tres años, justo en ese Vips, les pedía a los meseros que me metieran a la cocina. Hasta me hicieron una plaquita con mi nombre. Mis comidas familiares se hacían en restaurantes, no en la casa de los abuelos.

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Hablando de, ¿cuáles son las cualidades de un buen restaurante?

Un restaurante te debe dar una experiencia completa. Así se trate de una taquería o de un restaurante superelegante, al final te tiene que dar más de aquello por lo que estás pagando. No sólo es el servicio, la buena comida o un lugar bonito, es juntar todo para que cuando salgas te vayas diciendo: “Tengo ganas de volver a vivir la experiencia”. A mí, cuando me dicen “quiero regresar a Nudo Negro para repetir el pulpo”, me da emoción, pero cuando me dicen “quiero regresar a Nudo a vivir la experiencia”, me gusta mucho más. Por eso, cuando la gente viene a Nudo Negro, lo primero que hacemos es pasarla a la cocina a que pruebe un pequeño bocado cerca de los cocineros, como una experiencia. Vienes, comes increíble y el servicio es muy bueno, tenemos buena carta de vinos y el lugar es bonito, pero al final todo eso debe cuadrar para que se genere una experiencia. El mejor restaurante del mundo es el que te da eso.

¿En la ciudad quién te da eso, cuáles son tus restaurantes favoritos?

La verdad es que salgo bien poquito a restaurantes. Procuro hacerlo los domingos que es el día que puedo. Particularmente en la ciudad ya no soy de “fui a tal o cual lugar”. Ya me cuesta porque trabajo de lunes a sábado en restaurantes 16 horas al día. Entonces, es difícil. Pero soy clásico, y también prefiero las taquerías, eso sí. Soy callejero, te puedo recomendar 30 puestos callejeros, cada uno con algo en especial. Desde tacos de cabeza de borrego o de res, o tacos de carnitas u orejas de cerdo en exclusiva. Pregúntame dónde se comen tacos de cierta forma y de eso sí te puedo decir santo y seña.

¿Y de toda la ciudad o eres más de barrios específicos?

De toda la ciudad. El otro día fui a unos en Peralvillo que se especializan en cabeza de borrego, sólo venden eso, no otra cosa. Llevan 60 años haciendo lo mismo y está muy bien, porque llegas temprano y te encuentras unas cosas increíbles. Luego, en Huixquilucan, hay un lugar donde venden carnitas pero el 90% son tacos de orejas de cerdo. O en la Merced, los tacos de carnitas de chamorro. O conozco a la quelitera de la Merced a la que le compras nopalitos, chicharrón y vas por tortillas recién hechas y tienes taco listo.

¿Entonces descansas los domingos?

A veces.

¿Y cómo le haces para tener tantos restaurantes y que todos funcionen como quieres?

Trabajar mucho. Hay muchas respuestas románticas, pero la principal y más honesta es sacrificando demasiado y exigiendo demasiado. Y la otra es rodearte de gente que crea en ti y en las locuras que se te ocurren, que sean capaces de estar a cargo del área en la que estén sin importar nada más.

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En cifras

  • 10 restaurantes dirige el chef Daniel Ovadía; de ellos, siete se encuentran en la capital.
  • restaurantes se ubican en la República, en Morelos y Quintana Roo, y el otro en España.
  • 21 años tenía Ovadía cuando, con un grupo de amigos, abrió Paxia, su primer restaurante.

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Defeña hasta el tope. Comunicóloga, editora y escritora. Clavada del arte, la estética y el género. Marguerite Yourcenar y Julia Kristeva son sus superhéroes favoritos.