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¿Será verdad que el estado natural del mexicano es la indigestión, como opinó Humboldt? En eso me quedé pensando el otro día que el jefe de información de este periódico preguntó en Twitter si existe algún platillo más chilango que los tacos de canasta.
A mi juicio puede que sí, pero sólo si por chilango se entiende mestizo: el taco de puerco, que tal vez se cocinó por primera vez durante el banquete que ofreció Hernán Cortés a sus capitanes y soldados en Coyoacán justo después de la conquista de Tenochtitlan en el otoño de 1521, “por alegrías de haberla ganado”, según Bernal Díaz del Castillo, quien escribió sobre los cerdos que se trajeron de Cuba para la ocasión, así como de los hombres que “anduvieron sobre las mesas” a causa de la “planta de Noé”.
Por un par de cronistas sabemos que el trigo se sembró en Anáhuac meses más tarde gracias al negro Juan Garrido, por lo cual resulta probable que en el festín de Cortés se haya usado la tortilla, y no el pan, a la hora de acompañar la carne. Esto no debería extrañarnos si tomamos en cuenta que los principales aliados de los españoles, los tlaxcaltecas, fueron los que concibieron la tortilla hace más de 2,000 años (Tlaxcala quiere decir “lugar de la tortilla”).
Lo anterior, pues, permite suponer que el taco de puerco es la contribución gastronómica mestiza más antigua de la Ciudad de México, aunque quién sabe si la “más chilanga”. Se me ocurre que a lo mejor la torta sí. De acuerdo con Mónica Martínez, que tiene su tortería en la esquina de Humboldt y Colón, en el Centro, su abuelo inventó las tortas o por lo menos las tortas compuestas. Tanto Valle Arizpe como Ibargüengoitia confirman la historia de don Armando Martínez Centurión y su contribución desde el Portal del Águila de Oro (hoy 16 de Septiembre, a la altura de Motolinia). Se supone que tenía 11 años cuando empezó a hacer sus famosas tortas, en 1892.
El Centro Histórico también aportó la carne asada a la tampiqueña, que tomó su nombre del restaurante en donde idearon su receta en los años cuarenta: el desaparecido Tampico Club, en Balderas 33. ¿Y cómo olvidarnos del filete Chemita o del caldo tlalpeño? El primero nació en el extinto Prendes, lo bueno es que lo siguen haciendo igualito en el Bellinghausen, en Londres 95, en la Zona Rosa; el segundo ya sea en la estación de tranvías Indianilla o en Iztacalco o en el propio Tlalpan.
Me parece extraño que Salvador Novo no examine el origen de este caldo en el librote Cocina mexicana, de la misma forma que sorprende la omisión de los dos legados culinarios más importantes de la colonia Guerrero, quizá novísimos para Novo, quien murió en 1974. Me refiero a las orejas de elefante y a los machetes, preparados a diario sobre la calle de Héroes, entre Luna y Sol, un establecimiento enfrente del otro. Por cierto que una versión cara, pero rica, de las orejas de elefante se consigue en el restaurante Sobrinos, en Álvaro Obregón y Orizaba, mientras que una costosa en el efectivo Salón Puebla, en Fresno y Eligio Ancona.
Pero no olvidemos nuestra pesquisa: el platillo más chilango. Es posible que para dar con él necesitemos probar el mole almendrado de Milpa Alta, las migas y el quesocarne de Tepito, el pan dulce de los vascos que disfrutamos desde el XIX, el atole, el pozole, el agua de jamaica de la fonda de aquí a la vuelta, los molletes y los tecolotes de Sanborns, las semillas y los insectos que se consumen desde tiempos precuauhtémicos, las mentadas quesadillas sin queso y por supuesto los tacos de canasta. No le hace que nos dé indigestión.
Otra idea es que los amables lectores participen con sus digestivos comentarios.
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*Jorge Pedro Uribe Llamas estudió Comunicación. Ha trabajado en radio, revistas y televisión. Sus crónicas sobre la Ciudad de México están en jorgepedro.com.
(Jorge Pedro Uribe Llamas)
