Una torta visceral y explícita

No deja de ser extraño que en la explanada de la delegación Venustiano Carranza haya un avión que, después de un virtuoso reciclaje, se convirtió en la sede de una biblioteca virtual. Pero más insólito es que durante estos días la plaza acoge una feria de la torta, la más grande de la ciudad, y el avión-biblioteca queda disminuido ante un despliegue culinario visceral y completamente explícito.

Al ver tal magnitud de comida, se me ha ocurrido que la cocina popular mexicana se ha hecho gore, a la par, digamos, de la violencia que despliegan las organizaciones del crimen organizado. Además de los descabezados, esta época pasará a la historia como la de los Dorilocos que, según una receta de YouTube, consta en transformar la popular fritura, de por sí compleja, en una bomba de sabor, agregándole chamoy, salsa valentina, polvo de Miguelito, cacahuates japoneses, churritos, zanahoria, limón, pepino y cueritos de puerco.

Algo similar la he pasado a la torta. Según la venerada experta en cocina mexicana Diana Kennedy, una torta está llena de texturas y sabores, pero estoy seguro de que nunca se imaginó tal acumulación de grasas y proteínas contenidas entre dos panes.

La explanada frente al edificio de la delegación está cubierta por una lona blanca, como la de un circo. De un lado, sucede un concierto con 15, 20 músicos en escena que interpretan el famoso son El sinaloense, que sólo agrega estridencia al evento. Hay familias que bailan al compás de la música y una hilera enorme de papás que esperan una michelada (sal, jugo maggi y limón, en un vaso escarchado con chile).

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Del otro lado, están los puestos de comida.

Según la dependienta de una de las torterías más viejas de la ciudad, La Texcocana, las tortas de antes tenían un tamaño moderado: cabían en la palma de la mano. La Texcocana es el último reducto de ese tipo torta. En la feria, las tortas ocupan un plato. Un puesto, en particular, preparaba tortas con teleras del tamaño de una cara; las había de todo, de avestruz, de chile en nogada, tortas chilenas con chorizo de allá; tortas hondureñas de plátano relleno, tortas de Sonora de carne asada, tortas yucatecas de cochinita y lechón.

En el puesto de la mejor torta del año, los panes eran del tamaño de un antebrazo, y la torta acumulaba carnes, chiles, cebolla, jitomate y quesos. En el puesto de enfrente, se desplegaban tortas verticales, del tamaño de una botella de cerveza. Los trompos de carne al pastor miden lo que un niño y deben alimentar a centenas de chilangos hambrientos que se se apretujan en los pasillos y amenazan con tirar el fogón, lo que podría causar una quemazón épica.

El humo de tanta torta se acumula en lo alto de lona y luego baja sobre la gente que huele a torta y come torta, eso sí, acompañada por un coctel hecho en una media sandía, a la que le han añadido cuatro tipos de dulce de tamarindo, con y sin chile, para apaciguar el complejo gusto actual de los mexicanos.