El pulque en la ciudad: oferta, tradición, mitos y verdades

El pulque o “elixir de los dioses” es mucho más que una bebida alcohólica, en torno a su producción y consumo existen tradiciones, ritos, mitos y verdades. (07:05)

Mafer Olvera | LA SEMANA DE FRENTE

28 de Enero 2013

Poco sabemos de su origen, producción y calidad, simplemente lo reconocemos como una práctica lejana y símbolo cultural mexicano que data de la época prehispánica. Aunque el pulque es mucho más popular en entornos rurales, en el DF se bebe y en grandes cantidades, no por nada alberga el mayor número de pulquerías en el país y su consumo es también muy superior al del resto de las ciudades en la República.

El pulque y su concepción en el tiempo

Época prehispánica. El octli o pulque no se consumía como bebida alcohólica. Únicamente los sacerdotes, personas mayores ya retiradas de la vida activa y las personas electas antes de ser sacrificadas podían beberlo. El estado de ebriedad estaba muy condenado y se consideraba un delito grave.

Época colonial. A su llegada, acostumbrados al vino, se toparon con una bebida para ellos muy exótica, natural y que en un principio consideraban alucinógena. Se dice que fue lo primero que La Malinche le dio a Hernán Cortés y que con ello lo dejó encantado.

Durante este periodo, los españoles intentaron acabar con su consumo sin mucho éxito, lo que sí lograron fue regular la higiene de las pulquerías y de su producción y así comenzó la industria del pulque y las ganancias para los gobernantes de la Nueva España.

El siglo XX

Durante la época porfiriana se da el florecimiento de las haciendas pulqueras. Su consumo era enorme entre toda la población. En ellas la gente se divertía, cantaba, escuchaba corridos y jugaba rayuela o baraja española.

La llegada de la cebada representó el declive del consumo de pulque, ya que la cerveza poco a poco le fue ganando mucho terreno. Comenzó una voraz campaña de desprestigio encabezada por los medios de comunicación. La cervecería Cuauhtémoc Moctezuma (fundada en 1890) representó un enorme interés para el gobierno y con ello el consumo de cerveza se convirtió en una prioridad

La actualidad

A pesar de todo, el DF todavía ofrece una posibilidad de beber pulque y del bueno. Sobreviven alrededor de 60 pulquerías y se han inaugurado un par, ahora conocidas como “Neo pulquerías” o cervecerías con opción a pulque. De las haciendas pulqueras aún existen algunas en Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México, que abastecen el consumo local, al DF e incluso lo exportan a otros países.

El proceso

Platiqué con uno de los mayores productores de la zona hidalguense, don Francisco Ramiro Luna Tavera, quien desde hace más de 20 años produce y vende pulque en la zona de Villa de la Paz.

Extraer. Se deben combinar tres tipos de magueyes, el salmiana es el principal. Estos magueyes deben estar totalmente maduros y el mayordomo (encargado de la producción) debe cuidar que se extraiga el aguamiel antes de que les brote el quiote (tallo).

Capar. Se lleva a cabo el proceso de capar que consiste en extraer el corazón del maguey, también conocido como “jícama” y se deja reposar por dos meses en el cajete o cazuela.

Raspar. Se limpia el gabazo y el “tlachiquero” comienza a raspar las paredes del maguey.

ReposarSe deja reposar en el tinacal y después de unas seis horas se recoge el primer aguamiel que sirve apenas para un buen atole. Después de tres días comienza a brotar el aguamiel bueno para pulque.

Mezcla. Este aguamiel se debe mezclar con la “semilla” o “empiezo” (una base de aguamiel previamente tratado y fermentado durante 15 días), que se puede hacer o comprar aparte.

Fermentación. Una vez mezclada la “semilla” o “empiezo” con el aguamiel de hace tres días, se deja reposar para que siga fermentando.

Cinco claves para detectar la calidad de un pulque

Cuando llegues a una pulquería, pide un tarro de pulque blanco (natural) y toma en cuenta las siguientes recomendaciones:

Olor: Nunca debe ser fétido. Puedes compararlo con el olor ácido de la sidra.

Color: debe ser totalmente blanco.

Espuma: similar a una clara de huevo batida a punto de turrón, uniforme, con cuerpo, pero bastante ligera y menudita.

Impurezasel pulque no debe tener residuos ni basuritas de ningún tipo.

Viscosidaddebe tener cuerpo y consistencia de savia, ya que su fuente original proviene de una cactácea, pero nunca debe hacer hebra, es decir, hilo de baba.

Si encuentras estas características pero al revés, seguramente se encuentra adulterado con algunos elementos como:

Cardón molido, mejor conocido como “nopalillo”, que lo hace muy “baboso”.

Agua, que contrasta su viscosidad para hacerlo más ligero.

Azúcar, que disminuye o esconde el sabor amargo o ácido de su fermentación, sobre todo cuando se trata de un pulque de más de tres días.

Harina, que lo hace más blanco y le da cuerpo, esto para aminorar las evidencias de un pulque malo.