La base es el maíz

Por ahí de 2010, los cocineros Luis Serdio, Bernardo Bukantz y Rodrigo Chávez se conocieron en el restaurante Biko y descubrieron que su acercamiento a la comida era muy parecido. Más tarde se dieron cuenta de que tenían en mente un proyecto similar y decidieron echarlo a andar. Se trataba de Primario, un food truck que tiene como base en su menú el maíz, ingrediente importantísimo de la comida nacional.

Tomando este elemento como la esencia de sus platillos, los cocineros crean experiencias culinarias que trascienden lo típico llevándolo a un nivel de alta cocina. Sus especialidades son las gorditas, los tacos, las tlayudas y los tlacoyos, que son sometidos a técnicas poco tradicionales, logrando sabores que recuerdan a la comida callejera pero también a lo gourmet. Sus creaciones no son la típica garnacha de la esquina, pero tampoco son platillos impagables.

En sus estelares figura la tlayuda de lengua con carne cocinada a la plancha en el punto exacto de suavidad y jugosidad. La salsa que acompaña a este platillo oaxaqueño se asemeja al mole (pica, pero poco) y los ingredientes que complementan son nopales, cilantro y queso. La masa es azul con ajonjolí y muy crujiente, lo que evita que la tortilla se debilite y se rinda ante el peso de los componentes. Si no te gusta la lengua puedes comer una gordita de cangrejo con axiote que, aunque suena a una combinación arriesgada, tiene el sabor más rico que probarás. Si eres vegetariano también tienen opciones para ti con nopales, queso, chayotes, hongos y frijoles.

En bebidas para acompañar, y como muestra de que sus creadores se ponen detallistas en todo, tienen una carta de aguas frescas preparadas por ellos mismos con sabores que seguramente tampoco conocías: manzana verde y eucalipto, limón con pepino, mandarina con hinojo, jengibre con lemon grass y otras mezclas servidas en garrafitas fáciles de transportar.

Primario ha extendido sus horizontes y estableció su restaurante en la colonia Cuauhtémoc, pero el food truck, formato que les consiguió a sus asiduos comensales, sigue rodando por las calles de la ciudad. Además, los creadores de este proyecto siguen explorando su creatividad abriendo lugares para probar nuevos conceptos; si quieres seguirles la pista checa la Lonchería Bravo y la recientemente abierta cantina Salón Ríos.

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Nació en Xalapa, Veracruz en 1988; es antropóloga, reportera y editora. Ha publicado en diversos medios nacionales y actualmente escribe en Máspormás sobre cine, libros y cultura.