Si existe una institución del suadero en la ciudad, es esta. De sus apenas dos metros cuadrados sale el mejor taco de la capital. Y no solo lo decimos nosotros, sino cientos de clientes, turistas y chefs que visitan este local a diario desde hace más de cuatro décadas.

Alberto Sarabia es uno de los tres taqueros al mando de Los Cocuyos. Él es el responsable de preparar el suadero, la tripa y la cabeza desde las ocho de la mañana. Ocho horas después, es relevado por Rigoberto. Pero el héroe sin capa es el último taquero que atiende desde la medianoche hasta que aparecen los primeros rayos del sol.

No importa la hora en que pases frente al local, siempre lo encontrarás en movimiento. Y es que nunca cierra. El servicio se interrumpe solo unas horas para limpiar y comenzar nuevamente el ritual.

Pero aquí no todo es suadero y tripa, también hay cupo para los amantes de los tacos de cabeza. En la segunda olla descansan los pedazos de maciza, trompa, cachete, ojo, molleja, lengua y sesos listos para ser cortados en la tabla de madera y aderezados por alguna de sus salsas.

El tamaño de los tacos se asemeja al local, se van en unos cuantos bocados. Eso instintivamente obliga a seguir pidiendo, y como dicen que comiendo parado “cabe más”, hay que tener cuidado de perder la cuenta. Aunque la mayoría no rebasa los $16, el de lengua y sesos podrían ser considerados un lujo ($20).

“Hemos de quedarnos presos a la luz de los cocuyos”, relata una canción de José Alfredo Jiménez, y ahí yace la clave para entender el nombre de la taquería. Un pequeño insecto luminoso parecido a la luciérnaga fue la inspiración para bautizarla, pues es lo único que ilumina la calle de Bolívar durante toda la noche. ¿Quién hubiera pensado que el suadero podía tener un lado romántico?

Los coyuyos

¿Dónde? Bolívar 56, col. Centro

Horario: lun-vie 11-5 h, sáb-dom 13-11 h