Comer esquites puede requerir hasta tres horas en la esquina de Xola y Eje Central, en la colonia Narvarte. Todos los días, ahí se reúnen hasta 200 personas ansiosas de probar el tuétano… con granitos de elote.
Y lo son. “Paso todos los días por Eje Central y desde las seis de la tarde ya hay gente. No sabía qué vendían, pero la gente que estaba formada me contó que eran esquites, me dijeron que estaban muy buenos y me animé a comprobarlo”, explica otro cliente que espera en la fila.
La espera, dice, vale la pena porque “el sabor de estos esquites te invita a regresar, sin pensar en el tiempo que debes formarte; su sabor es único”.
El puesto es propiedad de Josué Maya, creador del singular antojo de los esquites con tuétano, patas de pollo o la especialidad de la casa: con perico de res —hueso y nervio—. Maya dice que la receta no es complicada, “ya muchos han tratado de imitarla”, sin fortuna.
Desde hace 20 años, Laura Junco es aficionada a estos esquites; recuerda que hace dos décadas las filas no eran tan largas y mucho menos la espera.
“Siempre he vendido bastante, dice Maya, pero empezaron a hacer reportajes y ahí fue cuando comenzó a venir gente de diversas partes de la Ciudad de México, de Tlalpan, del Ajusco, así como de zonas aledañas como Tlalnepantla e incluso de otros estados del país”.
ESQUITERO INNOVADOR
El negocio empezó hace 40 años, cuando Maya —de 67— se quedó desempleado y decidió emprender un negocio “sencillo” que lo ayudara a saldar deudas y mantener a su familia. “Empecé vendiendo puro elote y ya después metí el esquite. El esquite lo vendíamos en hojas de elote”.
La innovadora mezcla con carne llegó después. “Vivía en Toluca —recuerda—, ahí hacían el esquite con longaniza, nada más frito; pensé que, si se hace con longaniza, se podía cocinar con otra cosa y empecé con caldo de pollo, luego con el de res y terminé con el de tocino y el de longaniza”.
Pero no todo son esquites, el negocio se ha expandido y ahora también se venden postres y quesadillas. Maya cuenta: “Hace seis años me operaron del corazón, entonces no puedo estar en la lumbre, porque todo el calor me pega en la herida. Me pregunté: ¿ahora qué voy a hacer? Por eso decidí poner mi negocio de plátanos y fresas; funcionó muy bien”. Dos años después, convenció a su hijo y nuera para que vendieran quesadillas.
“Les decía a mis hijos: atiendan aquí, eso de que anden ganando un sueldo mínimo por allá y que los estén mandando no está bien, trabajen lo suyo; parece que entendieron. Mi hijo el chico era el más flojito, pero ya le entró al negocio”, remata con una sonrisa el creador de los esquites con tuétano.
LA RECETA
La preparación tradicional de los esquites es a base de granos de elote cocido con chile, epazote y limón.
Maya dice que sus esquites no llevan ningún ingrediente especial, sólo hierve los granos de elote con epazote, “el resto es únicamente la esencia del caldo, ya sea de pollo o de res”.
Vende esquites acompañados de pollo (patas, mollejas, hígado y cabezas), tuétano o perico de res —hueso y nervio—.
(Mariela Sánchez)
