Los manjares de la discordia

El GDF alienta la apertura de espacios para su venta en mercados públicos, pero se enfrenta a la resistencia de locatarios.

Caminar por los pasillos del mercado Ernesto Pugibet, mejor conocido como mercado San Juan, es andar entre carne de león, jirafa y cocodrilo, mirar lechones, tepezcuintles, frutas del dragón o mangostán traídos desde China, y oler quesos franceses, escargots y hormigas chicatas. La lista de productos exóticos es extensa.

Este edificio, en la colonia Centro, es considerado por locatarios y algunos compradores como el precursor de los mercados gourmet que en los últimos años se han extendido por el DF, una tendencia que se refleja en los mercados Roma y Marché Dumas, de capital privado.

Sin embargo, empresarios del ramo atribuyen el auge de estos negocios a una influencia internacional, en concreto, la de lugares como el mercado de San Miguel, en ubicado España, o el Borough Market, de Londres.

Miriam Bertran Vilá, antropóloga social y experta en costumbres alimenticias, explica que el crecimiento de este tipo de mercados es una consecuencia de la expansión de desarrollos inmobiliarios y de los cambios de consumo en la sociedad.

Por un lado, dice, la construcción de desarrollos implica que ciudadanos se concentren en ciertas zonas. Por otro, esas personas están modificando sus necesidades: ya no sólo buscan alimentarse, sino también tener experiencias que satisfagan más sentidos que el gusto.

Este cambio social, sin embargo, no está dejando un buen sabor de boca en muchos locatarios del DF, quienes se oponen a que espacios gourmet se abran en los mercados públicos.

La resistencia ha crecido desde que, en 2014, la Secretaría de Economía local (Sedeco) abrió una convocatoria para renovar 13 mercados públicos con un presupuesto de 148 millones de pesos. Los proyectos incluían tanto remodelaciones básicas en instalaciones eléctricas e infraestructura hidráulica como la edificación de más locales y ajustes arquitectónicos, para que los espacios adoptaran el estilo de un mercado gourmet.

María del Carmen Reyes, administradora del mercado Melchor Múzquiz, en San Ángel, cuenta que la remodelación que comenzó a finales de 2014 se topó con los locatarios. Incluso, asegura, al final éstos únicamente aceptaron cambios de loza y el reordenamiento del lugar.

“Cambió el proyecto original en el que se construiría un segundo piso para abrir comercios gourmet, porque todos se opusieron”, relata.

En el mercado Tlacoquemécatl, en la colonia Del Valle, pasó lo mismo cuando, en 2013, se planteó la remodelación con una inversión de 13 millones de pesos. Los locatarios se negaron porque temían un posible aumento en la renta que pagaban y en las tarifas de los servicios, así como la pérdida de sus clientes habituales y la consecuente reducción de sus ingresos.

Dime qué comes y te diré quién eres

Ignacio Lanzagorta, antropólogo y urbanista, considera que la demanda de espacios con alimentos gourmet es un reflejo de la sociedad globalizada, en la cual satisfacer los sentidos de forma placentera es un actividad importante para las personas, un símbolo de estatus.

Para el especialista, el GDF observó estos cambios en las preferencias de un sector de la población y está encaminado sus políticas a atender tales expectativas.

“El punto preocupante es que ponen en riesgo la estadía de los antiguos vecinos y de sus hábitos de consumo”, advierte.

Algunos mercados donde sí se efectuarán remodelaciones con el presupuesto de la Sedeco son el Jamaiquita, en Iztapalapa, y el Escandón, en la Miguel Hidalgo.

El mercado Ernesto Pugibet, en contraste, siguió el ejemplo del Melchor Múzquiz y del Tlacoquemécatl. Al igual que en esas plazas, sus locatarios rechazaron las modificaciones promovidas por el GDF bajo el argumento de que querían conservar las raíces del lugar, cuenta Óscar Robles, su administrador.

Al respecto, Víctor Valencia, quien vende baguettes de carnes exóticas, señala que los comerciantes prefieren hacer los cambios por su cuenta, poco a poco, en vez de hacer transformaciones radicales. Esta última posibilidad implica que no haya una fecha de inicio o de término de obras, argumenta.

“Cambiamos de todo, desde dejar los vasos desechables por copas de vidrio, hasta a poner mesas y diseñar nuestros espacios a estilos más modernos, todo para complacer a los clientes”, dice.

Y mientras la resistencia de los locatarios se mantiene, también persiste la demanda de productos gourmet por parte de grupos de consumidores, quienes de momento cuentan con los espacios de capital privado para dar gusto a sus paladares.

Pasillos con historia

El mercado Ernesto Pugibet tiene siglos de vida. En la época de la Colonia, en sus inmediaciones se vendieron esclavos. Después, en 1850, el lugar fue nombrado mercado Iturbide, donde se usaban los canales de agua cercanos para transportar las mercancías. Ya en el Porfiriato adquirió el nombre de mercado San Juan, por la colonia donde estaba situado. Fue hasta 1955 que el entonces presidente Adolfo Ruiz Cortines lo reubicó a las que habían sido bodegas de la cigarrera El Buen Tono, propiedad de Ernesto Pugibet.

Para dar gusto al paladar

Esto cuestan algunos de los productos que ofrecen los mercados gourmet:

  • 500 pesos el kilo de filete de cocodrilo, en el mercado San Juan.
  • 580 pesos el kilo de pulpa de jabalí, también en el mercado San Juan.
  • 70 pesos, aproximadamente, cuestan las cervezas artesanales nacionales en el mercado Roma.
  • 160 pesos es el precio de 375 mililitros de mezcal oaxaqueño con tintes de Jamaica, también en el mercado Roma.
  • 80 pesos cuestan 250 gramos de roast beef en el mercado Del Carmen.
  • 80 pesos cuestan 250 gramos de queso de cabra con especias, también en el mercado Del Carmen.
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Artículo siguienteEdición impresa: 23/10/2015
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