Una comida en la clandestinidad

José Antonio Pérez-Robleda puso un restaurante clandestino en medio de la CDMX. Foto, Lulú Urdapilleta
José Antonio Pérez-Robleda puso un restaurante clandestino en medio de la CDMX. Foto, Lulú Urdapilleta

José Antonio es cocinero en un restaurante oculto en una colonia famosa, donde reproduce platillos primitivos con técnicas modernas.

FOTO: LULÚ URDAPILLETA

José Antonio Pérez-Robleda es cocinero del que asegura es el único restaurante clandestino historicista en el mundo.

Lo estableció hace dos años en una locación secreta de una colonia famosa de la Ciudad de México, la ciudad que lo acogió.

“México le ha dado sabor a mi cocina, pero el chile es lo que más me aportó la Ciudad de México”, dice José Antonio.

Su talento natural para cocinar, la investigación que hace de la historia y su imaginación son los ingredientes que lo llevaron a crear una experiencia culinaria secreta y misteriosa: una comida que sólo pueden conocer 12 personas a la vez y a la que se llega por rumores y recomendaciones.

 “Hay dos maneras de llegar a Arjhé —su restaurante—: que me conozcan a mí o a alguna persona que haya comido conmigo. Una vez que contactan al restaurante, se les hacen algunas preguntas sobre cómo lo hallaron, sus gustos alimenticios y si padecen alguna alergia”, explica José Antonio.

Cuando se juntan las 12 personas, se les dan indicaciones para encontrar el sitio y, a su llegada, José Antonio Pérez y Mónica Monroy, su “contrachef” —como él la llama—, dejan de ser cocineros y se transforman en meseros, sommeliers y guías gastronómicos.

Así es como funciona Arjhé, un lugar historicista en el que el concepto nace de la arquitectura y es llevado a la cocina, donde se traduce en preparar recetas y alimentos que eran consumidos en los inicios de la humanidad, pero usando técnicas depuradas.

“Es como hacer la comida que siempre quisieron los griegos y romanos, pero que no pudieron lograr porque no tenían las herramientas”, dice José Antonio.

De ahí que sus platillos preferidos sean la ensalada de flores, frutas e insectos y otro llamado “Codornices rescatadas de un incendio”, que consiste en ahumar el ave, hornearla y luego quemarla por partes con un soplete para reproducir la manera prehistórica de comer la codorniz cuando los homínidos no sabían controlar el fuego.

Seguir una vocación

José Antonio es un filósofo de profesión, poeta, apasionado de la historia y profesor en temas de innovación educativa que encontró el amor por la comida cuando su madre le cocinaba al llegar de la escuela.

“Imagínate que yo era un niño muy pegado a las faldas de mi mamá y un día, nada más de verla, pedí a mis padres que me regalaran una cocinita y lo hicieron, aunque en su mentalidad antigua, se encargaron de buscar la que tuviera menos color rosa para que yo la pudiera usar”, dice.

Esa pasión se afianzó cuando vivió unos años en Irlanda, pues sus compañeros de vivienda acordaban limpiar la casa siempre y cuando José Antonio cocinara. Estas situaciones se repitieron en los diferentes lugares en los que vivió, incluyendo la Ciudad de México, en donde uno de sus amigos ofreció ayudarle a abrir un restaurante.

“Ya con la idea en forma, busqué un lugar en la colonia Roma y al arquitecto que me iba a ayudar con el diseño, y a unos días de firmar el contrato me dijeron que como el edificio era antiguo necesitaba control de plagas y ahí me arrepentí. Yo quería darle de comer a la gente, investigar, no perseguir ratas ni cucarachas. Entonces hablé con mi amigo, le dije a los inversionistas que no y decidí abrirlo clandestino”, dice.

A partir de ese momento, Arjhé comenzó a funcionar como si fuera un pequeño club privado en donde sólo un grupo puede vivir la experiencia. El restaurante es clandestino, pero no ilegal, gracias a varios recovecos legales que le permiten funcionar.

El primer hueco es que está constituido legalmente, pero no como establecimiento, sino como sociedad, por lo que puede expedir facturas. En segundo lugar, no hay venta de alcohol, este se regala en graduaciones bajas, como vino y cerveza, bajo el argumento de que la comida se marida. Y el tercer vacío es que, como no se encuentra abierto, nadie lo puede cerrar.

Chilango adoptado y autodidacta

Aunque nació en España y ha vivido en otros lugares del mundo, José Antonio se considera todo un chilango y pese a su acento marcado y el seseo al hablar, reproduce frases muy capitalinas y asegura que está a nada de convertirse en un experto en el albur.

A José Antonio, la Ciudad de México, además de adoptarlo, le ha dado un empujón gastronómico, ya que, afirma, los sabores en las calles y en los barrios le han ayudado a aprender técnicas que no aprendió en el diplomado de cocina básica que tomó hace unos años.

Además, su restaurante tiene otra regla básica: no compra nada de un lugar al que no pueda llegar en bicicleta, lo cual lo ha llevado a conocer los mercados, tianguis y tiendas más grandes de la capital, ahorrando dinero en traslados, así como reduciendo tiempos y distancias.

“Puedes encontrar cosas de todas partes del país, es como estar en un panméxico. Imagínate lo que es descubrir el mercado de San Juan y darte cuenta de que te pueden conseguir el ingrediente proveniente del lugar más recóndito. O recorrer el mercado Juárez y el de Sonora”, dice.

Así, José Antonio seguirá en la clandestinidad de su cocina, pero aprovechando una ciudad que le abrió los brazos.

En cifras:

  • 12 personas pueden ser atendidas a la vez en el local de José Antonio.
  • 2 años tiene Arjhé como restaurante clandestino.
  • 9 tiempos tiene el menú y se modifica cada seis meses.