“Disertación sobre la Neta y el choriqueso” por @felpas

Hay una verdad absoluta en el choriqueso. Los apóstoles de la comida saludable pueden, por favor, irse a leer otra cosa. Aquí hablaré de la felicidad y del exceso. Y si me salen con que la obesidad, las arterias taponadas, los cancerígenos o cualquier otro argumento de esos que amenazan con aumentar tu expectativa de vida veinte años si prescindimos de ciertos alimentos, sépanse que para este autor veinte años sin choriqueso no son vida. De algo nos vamos a morir todos, y ustedes también, macrobióticos.

Hecha la aclaración, en este aspecto sí soy fundamentalista, fascista, si se quiere. Pongámonos a pensar: por un lado está el queso: producto de la fermentación de la leche con el cuajo –un subproducto del estómago de la vaca–. Es un invento de medio oriente, de hace varios miles de años. En América los indígenas no lo conocían. No cualquier queso funciona. Debe ser derretible y su sabor no puede dominar al del chorizo, sino complementarlo. El oaxaca o el chihuahua, y sus variaciones, son buenos amigos de este manjar.

El arte de embutir la carne de los animales en sus tripas tiene también miles de años, pero fue necesario un condimento americano para que los españoles llevaran sus chorizos a nuevas dimensiones: el chile. En la península ibérica, tras varias hibridaciones y cepas, perdió buena parte de su poder picante y fue denominado pimentón. El arte de la elaboración del chorizo fue traído a nuestro país desde tiempos de la colonia y aquí se han perfeccionado algunas variedades (la de Toluca, por ejemplo, en realidad una longaniza, es más suave y se deshace al abrirse).

Aunque los ingredientes y la preparación no tendrían por qué ser exclusivamente mexicanos, es verdad que el choriqueso no se entiende sin los rituales de ingesta que lo acompañan: o se come con tortillas de maíz o harina, o en tortas. Se adereza bien con picante. Si es en tortas se prefiere el chipotle, que es en sí mismo otra sofisticación culinaria. Si en tortillas, hay variedad de salsas, pero este autor considera que debe ser roja si va en tortilla de harina y verde si se envuelve en maíz. En todos los casos, la grasa escurre con cada bocado y entonces la Verdad Absoluta se revela.

Los filósofos urbanos la denominan la Neta, y es ese atisbo de la perfección que pueden alcanzar sólo los iniciados; es decir, aquellos que ya se han empujado media torta o dos quesadillas. Se comprenden de momento muchas cosas; todas ellas inexpresables, por supuesto, como buen conocimiento trascendente.

Conforme la enchilada va cediendo (si el comensal no se enchiló, la experiencia no fue completa), termina el trance místico. Y no quedan más dudas en la existencia, salvo una, que expresas al sensei que frente a ti te regaló tanta sabiduría: “¿Cuánto te debo, güero?”

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Felipe Soto Viterbo nació en la Ciudad de México. Es autor de las novelas El demonio de la simetría, Verloso, artista de la mentira y Conspiración de las cosas. Es profesor de periodismo en la Ibero y de narrativa en el Claustro de Sor Juana.

Viterbo.felipe@gmail.com

(FELIPE SOTO VITERBO)